四川火锅发展史(帅温柔原创)

2019-07-19 19:43
早想写写这个了,又怕写不好,让大家见笑,今夜实在无聊……提笔提笔

很可惜,偶妈把偶生晚了,没能见证历史,不过好歹也能听说,和参与其中一段。

吃了10多年火锅,喜欢他的麻和辣,在惊叹川人(特别是川女)吃辣之厉害的同时,也感慨川人竟会有如此的想像能力,作出火锅此物。

火锅到底是什么?有人戏称,火锅就是把厨房做的事搬到桌上来做。仔细一想,也是,就是自己把菜在桌上弄熟然后自己吃掉,从中体验着煮的乐趣,和吃的快感。

话说四川火锅最早出现在重庆,当时重庆江边有很多渔夫和纤夫,出现了几位老人在江边小巷开的微型火锅店。那哪里是店,就是一个小三轮车载着一口锅到处走,那锅也有特点,就是用井字形的铁板将锅分为9块,以此来同时供应多个人消费,每人占一个阁子。也就是说,原来的火锅是可以7,8个不认识的人吃一口锅的。吃的东西大多是蔬菜,以及动物内脏,和江里面的生物,因为---便宜。

而成都最早的在外面卖火锅当属皇城老妈的老总“老妈”了,好像性廖,在上世纪80年代在成都一条叫顺河街的地方,摆了一个小摊位,也是一口锅,吃的好像是现在的四川麻辣烫一样用竹签串起来的东西,他煮好了泡在辣锅里面,你要几串,付钱拿走便是。这也就是为什么成都火锅没有那么多小阁子的原因吧。后来听说老妈得了儿子的资金上的帮助,在成都开了一家上档次的火锅店---皇城老妈火锅店,由于味道好,收费高,一下便赚了N多钱,后来,不少火锅店也相继开出,不过,也似乎打不过“皇城老妈”这个牌子。外地人眼中皇城火锅就是正宗成都火锅,不过成都人来说,个中偏爱也不一样,譬如耙子火锅,玉龙火锅等乃最近的新兴火锅店。

而火锅发展到现在,无论是成都火锅还是重庆火锅,都大概已成型,有了自己的特点。成都火锅不如重庆火锅辣,不过各有其特点,成都火锅讲究香,讲究麻,中间再加上辣,而重庆火锅,也许是重庆热的缘故,仿佛只讲究干辣一样。所以客观上,外地人更容易接受成都火锅。

可以说老妈火锅的发展见证了四川火锅的发展,作为四川火锅对外的代表,皇城老妈在赚钱的同时,也倒没有忘记努力宣传和扩张,比如说皇城老妈在全国各大城市都有分店,而且个别城市还不止一家。

下面从另一个方面写火锅的发展,哈哈,偶越写越带劲。

火锅料的发展:火锅原来似乎只有红味,而且不是像现在的火锅一样放很多油,都是油少少,辣椒多多的汤料。现在的火锅不一样了,放得油很重,现在的火锅很多都分了鸳鸯锅(红白味),白味中又有老公鸭汤,老母鸡汤,鲫鱼汤,猪脑汤。红味又有分,微辣,中辣,特辣,当然也有红味的火锅鱼头,火锅兔,火锅黄辣丁。不过最近的成都和重庆火锅的发展趋势都有个特点,就是红味中放的油很多,而且牛油居多,为佳。牛油锅底很香,很鲜,煮东西进味,实在是红锅中的极品。有一点需要注意,如果你在成都的火锅店吃火锅,要看他锅端上来时候的料里面有没有一勺“老油”,(就是一大块凝结的冷油块)如果有,那么恭喜你,你吃到比较正宗而且一般来说比较好吃的了,不过老油的做法……实在恶心。

火锅菜的发展:火锅最早是给下层人充饥使用的,所以一开始大家都选择了蔬菜或者便宜的动物内脏作为主食,不过随着时间的推移,人民经济水平提高的同时,对物质生活的需求也提高了,火锅的菜的发展渐渐向较高档次发展。从最便宜的蔬菜,到很贵很贵的海鲜(海鲜在成都还满贵的),都可以成为火锅煮的东西。最original的有:毛肚(牛胃),黄喉(一般是猪或牛的食道),鸭肠,还有蔬菜就是香菇,土豆,莲藕,等等等等。个人觉得肉类吃起来比较感口,蔬菜则比较进味,就是说更辣。而最近的火锅菜更向精品的方向发展,比如,鹅肠(注意上面是鸭肠,这里是鹅的),鸭舌,肥牛,以及海鲜类的东西。反正都很好吃。

火锅油碟的发展:先普及个知识,油碟,就是吃火锅,自己面前的那碗有麻油和其他东西的一碟personal的调味料。最初的火锅是没有所谓油碟的,大家捞出来就往嘴里送,不过大家渐渐意识到:第一,这很烫,第二,还不够香。于是大家便发展出了油碟这么一种事物,比较经典的油碟是:蒜绒+麻油(成都叫香油)+味精,还可以加的有盐,香菜(蜒须),蚝油,芝麻等等,不过大体离不开这个框框。油碟的作用,一是降低菜的温度,使自己不被烫着,二是增加个人偏爱的味道,比如说有些人喜欢吃咸一点,但是总不能往锅里面加好多好多盐吧。另外,比较火爆一点的人则比较倾向于干碟子,就是一碟子的,海椒面+花椒面+花生末+芝麻+味精,等等,他们不用油碟,直接沾这个干的碟子,吃起来更是另一种享受。

火锅也有向特殊化发展的例子,像前几年的火锅鸡,鱼头火锅,黄辣丁火锅都曾经(正在?)风靡一时。

羊肉火锅:冬至吃羊肉,也许是不少北方人的习惯。好在成都的冬天不冷,不用在冬天大补,温补,让自己不冷,事实上,去年12月偶来新加坡后下雪距离上次下雪已经有7,8年的时间了吧。成都的冬天不冷,不过成都人也不会介意在冬天让自己更加暖和,于是便有了羊肉火锅一吃。成都羊肉火锅首推文庙后街,每逢冬至的那个星期,文庙后街的小火锅全都摇身一变成了羊肉火锅,还记得前年,偶+偶妈+偶爸一起去吃,要羊杂2斤,羊肉1斤,还有羊脊髓,豆腐,白菜等等,吃的暖暖和和的回去,正是惬意……哎,偶下个月回去也要去吃!!而且价格便宜,在成都这么一个高消费的地方,那样吃起来只能用爽来形容。

鱼头火锅:鱼头火锅是人们发现鱼头中鱼唇的美味而衍生出来的东东。鱼头火锅选用大 鲢鱼头,只吃头不吃肚子。一般一人2个鱼头就会把自己弄得好饱,而且吃起来很鲜,甚至是鲜得过头的鲜,好在火锅的辣味可以压制一部分,否则吃不下去哦。这个东东遍及成都,偶家一般都是去“潭鱼头”吃的。

九尺鹅肠:也叫生扣鹅肠,偶是亲眼目睹了生扣的过程的:鹅抓过来,手往屁股里面一伸,就抓了一把血肉模糊的东西出来,就是肠子,不过这样生扣出来的鹅肠,洗净,剖开之后,煮起来确实好吃,厚,脆,进味!为什么叫九尺鹅肠?有两重意思,一是鹅肠以九尺镇的最为有名,而是鹅肠生扣,好的要有九尺才够。固有此名九尺。

附录:知识扫盲
老油:有的火锅店把客人吃过的锅,打捞干净,然后取其中的油,放在一起储存,然后每口新锅都放上一勺老油,虽然听做法挺恶心,不过确实味道好得多。

黄辣丁:外地人可能不知道这是什么,这是一种生长在河里的鱼,样子长得箱鲢鱼,不过要个头要小得多,煮出来好吃,味道鲜美,而且只有一跟骨头,就是说吃起来方便。

呼呼,写了一个多小时,不知道能不能得红心呢?嘻嘻。

偶是说真正的红心哈,送偶的那种不要,该打什么分打什么分,等偶们上去我还要讨债的说,免得到时候说红心是送的,不给分,就呜呜了,嘻嘻~~~

1 个回答

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2019-07-19 19:43

徐离才

现在偶睡觉去了,保佑偶好梦~~梦到火锅
ZZZZZZZZZZzzzzzzzzzzzz.........