转:话说吃肉

2019-07-19 20:11
写下这个题目,难免觉得有些俗气,要为吃肉这样的俗事立下文字,至少在我自己看来,是不那么能坦然接受的。“肉食者鄙”,是圣人留下的至理,也不乏现实的佐证。可使人无奈的是对于吃肉的感受,不仅在几十年中积淀得过多,而且在意识里也已涌动得太久,不写一写,好象又不吐不快,对不起人生的这一大俗事。因此不管灵魂深处那貌似高雅的念头如何阻挡,仍按捺不住提笔写下了这个俗而又俗的话题。

  在我们这里,只要不是禁食猪肉的宗教徒,猪肉在生活中的位置,是不容低估的。从词义上看,概而言之的肉包括所有的动物,但习惯上,我们都把肉理解为猪肉,牛、羊、鸡、鸭和鱼虾的肉,都不能简称为肉,只有猪肉才名正言顺当之无愧地称之肉。仅此专利,足见猪肉在我们心中的分量了。也许是长期的饮食习性所致,在日常饮食中,我们可以容忍缺少任何一种荤腥,独不能缺猪肉,或者可以说,惟有猪肉,才是我们的口腹最为青睐最为合适的食品。肉多固然会厌,但无肉可吃,更让人受不了。走到任何一处菜场,卖肉的摊位往往多于卖鱼卖鸡的。这几年饮食消费水平扶摇直上,昂贵的生猛海鲜、山珍海味,在宴席上并不鲜见,可是招摇风光了没多久就让人吃腻了。回过头来吃什么? 还是原先的红烧肉、红烧蹄膀、猪爪汤,味美,好吃,过瘾,解馋,吃不厌。

  猪肉与我们口腹的关系是如此密切,因此,我们常常把有肉还是无肉,肉多还是肉少,作为一个地方、一个时期或者一个家庭穷富的标尺。中年以上的人都经历过猪肉稀缺的年代,那时候不仅餐桌上冷清清干巴巴的,而且仿佛整个世界都黯淡无光。后来猪肉一多,就什么都有了,什么都解决了,人的脸面与日子一起焕发起光彩。不仅如此,吃肉还有更深刻的本质。如果恩格斯没有讲错的话,如果人类的进化史不必重写的话,那么我们不能不注意到这样一个重大的事实:是肉类使人类最终脱离了蒙昧时代,是人类饮食结构的改变促使人类智能的提高。恩格斯曾考证说,在史前期,专以植物为食的新墨西哥的印第安人的脑子,比那些吃肉类的印第安人的脑子要小些。他还说,是牲畜的驯养和食用,使雅利安人和闪米特人从野蛮人群中分离出来。原来,肉食者大仅有可能“鄙”,而且有可能更聪明,这可算是吃肉的两重性吧。

  生命需要也好,饮食习惯也好,说到底,吃肉于我们更直接的,还在于它是一种美好的很难抗拒的味觉享受。在中国人的食谱中,自古到今,猪肉是名列榜首的。台湾一位哲学教授认为,以美味的标准来衡量,中国的烹饪原料中,荤的首推猪肉和鸡汤,素的则以豆腐和笋为最。我觉得这评价基本上是公允的、符合实际的。正因为猪肉有着无可替代的天然美味,因此几乎所有的菜肴,都可辅以猪肉来增味,而猪肉自身的烹调却只需极简单的调味。广义的猪肉还应该包括猪身内外的各个部位,这也是嗜肉者钟情的天地。在猪肉美味的统一风格中,这些不同部位又有着各异的美质,俨然成为猪肉的变奏而更加引人入胜。

  吃肉毕竟是无可否认的俗,但按照艺术辩证法来看,俗到极处便是雅,大俗就是大雅。据说一位伟人生前就喜啖大肥肉,并不以为俗。大文豪苏东坡贬摘黄州后,特地为猪肉总结出“少着水,慢着火,火候到时它自美”的烹饪要诀,可称为雅兴十足。前几年,我在一家四星级宾馆颇上档次的筵席上,曾尝到久违了的白切猪头肉,齿颊留香,至今难忘。

  无论是作为一种享受还是需要,无论世俗如何贬低或者医生如何劝阻,吃肉,文雅点讲,品味猪肉,已经成为不少人的一种情结,一种宗教。

  美在猪肉。

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