转:醪糟+霉豆腐+川北凉粉

2019-07-19 16:08
一、醪糟
   一提起醪糟,相信很多人念念不忘。那淡淡的酒香,吃起来的清香甜美,让我们魂牵梦绕。小时候谁个没有偷喝两口醪糟水,偷吃几勺醪糟团?醪糟鸡蛋,你能忘得了吗?特别是加红糖的那种!醪糟汤圆,你能忘得了吗?过年时谁没吃过!可惜,如今对我们来说,醪糟确实是太奢侈,太奢侈。
   小时候见过我爸做 醪糟。现在只能回忆,我没有尝试过。首先选好糯米(糯米有好多种,大糯、小糯、衬糯,到底是哪一种,我也不知道),洗干净在清水里泡几个时辰,待米涨后捞起来,沥干水分。放在铺着纱布的蒸笼里蒸。等糯米蒸透心后,倒在铺好纱布的大筲箕里,用清水淋下降温,把糯米刨散,现在,就可以做 醪糟了。
  做醪糟的关键是要有好的醪糟曲,曲子要去买。把弄好的糯米放在大一点的容器中,然后把曲子碾成细粉放进去。将糯米抹平,正中间挖一个小洞。然后把容器盖上盖子,就等着糯米发酵了。
   发酵可不是随便能发的。老爸拿了几床棉胎将容器团团裹住,然后放在柜子里。当时我十分好奇,以为里面是什么宝贝,想要偷偷揭开来看一看,被老爸喝止。过了一两天,我爸小心翼翼地揭开被子,揭开盖子,已经看不到糯米了,糯米已经变成醪糟了,中间挖的那个小洞已经充满了汁水。老爸用勺子舀了一勺给我,说喝吧。我接过一喝,那味道,不摆了。
   后来又过了几年,家里基本上就很少做醪糟了。每次过年回去的时候,街上总有人骑着三轮车,高声吆喝着叫卖:汤圆……醪糟……每到这时候,我就想起老爸做的醪糟了。
  
  
   二、霉豆腐
   有些地方又叫红豆腐。这东西之好吃,让我至今唇齿留香。我一直觉得,霉豆腐最好吃的不是豆腐,而是包豆腐的卷心白菜叶子,每次我都是抢着吃那玩意,每次都辣得我倒吸凉气。不过现在,做霉豆腐的人家已经不多了,想吃这东西,比找稀世珍宝还难,至少对我来说是这样的,但我想我这辈子都不会忘记它。
   一般是冬天做霉豆腐。将榨干的豆腐切成小块(豆腐非常讲质地,讲用水,四川的水是非常适合点豆腐的。豆腐要点得不老不嫩,压得不干不稀),放在大筲箕里。筲箕里先铺一层稻杆,将豆腐摆好后,如果还有多,可以在豆腐上再铺一层稻杆,这样一直上去。摆好之后,放在干燥的地方待其长霉。
   等豆腐上起了一层白霉后,将稻杆取掉,把豆腐放在有食盐、海椒面、花椒面等调料的混合物中滚一圈,使霉豆腐有味道,然后用事先晾蔫了的卷心白菜叶子菜叶包着放到坛子里,过几天霉味消失了,就可以取出来吃了。做得多的话,吃它半年都没问题。
   小的时候,有霉豆腐吃是一件很幸福的事。由于霉豆腐通常比较辣,所以那时候是几个小孩子一个拿一双筷子,围在一起,一点一点地夹(一口不敢吃得太多),那种香辣味啊,还是只有用三个字来形容:不摆了。每当我现在写这些东西的时候,其实我内心里常常觉得有一丝愧疚,我总觉得这么好的东西,很可能就要失传在我们这一代人的手中。

三、川北凉粉
   八十年代,川北凉粉风靡四川,达到了其历史上的最高峰。当时有数不清的小店子买凉粉,并以“川北凉粉”为招牌,生意奇好,特别是在以南充为中心的川北一带。九十年代川北凉粉盛极而衰,到了二十一世纪,只有在四川菜馆吃饭,偶有店家将其作为赠送的小吃。而见到川北凉粉的那种惊喜,无法形容。
   这里说的不是店子里卖的川北凉粉。而是自家里做的那种。我妈就是做凉粉的好手。
   凉粉的原料是豌豆粉。当然红苕粉、玉米粉也可以,但最好的是豌豆粉。买来豌豆粉,将清水倒入铁锅烧开,然后左手将豌豆粉徐徐倒入,右手用一棍子(比如擀面仗)不停地搅动。俗话说:凉粉要做好,全靠搅得好。搅凉粉是一门技术性很强的活,一般人搅不好。它不但考手上功夫,还要求搅凉粉的人注意火力、凉粉的稀稠等,稍有一环弄不好,就前功尽弃了。搅了半天,差不多了,将“糊糊“舀到盆中,待其冷却后,一盆晶莹剔透的凉粉就做成了。
   划一块凉粉出来,切成细条,放在碗里,加入油辣子,酱油、醋、蒜泥、葱葱。哎呀,粉白辣红葱绿,一看就爱不释口,更不用说吃了。巴蜀儿女们,你敢说你的口里没有生津?

1 个回答

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2019-07-19 16:08

巩光

醪糟和酒酿有什么区别?
是不是一种东西?