转:笑谈吃喝

2019-07-19 17:41
自古有民谚“民以食为天”。从革命肇始,又有“人是铁,饭是钢”一句革命口号。可见吃喝的重要性。我自小好吃喝,追根溯源有两大原因。一是家学。家祖父精通饮食一道,所以我自小耳闻目染,也就略通一点了。可我一直不明白的是我祖父一生坎坷,屡受各种运动冲击,依然高寿90多,而我却看自己怎么也不象能活那么长的人。一日酒足饭饱后,突然想到圣贤云“生于忧患,死于安乐”,才解开心中死结。二是出于拳拳爱国赤子之心。小时侯,有老师教导我祖国地形如一只报晓的雄鸡,正所谓“一唱雄鸡天下白”。可我怎么看也不象,却象一只正在吃食的鸡。胶东半岛和辽东半岛如一只鸡嘴,在啄食着朝鲜半岛和日本这两条虫子,吃的是兴高采烈,撅着屁股,跷着一只前爪(台湾)。至于说报晓,不如说是饱嗝。由于以上两种因素,所以我自小立志将来吃遍天下。其后数十年,深受党的恩情,吃了个八九不离十。
谈吃喝就先从我长居的4个城市说起。
青岛是我的家乡和居住的城市。这里自然是以海鲜为主。这里的海鲜有很多都是全国最好的。如对虾是世界三大名虾之一。味道鲜美。可近几年,海捕的几乎不见了,养殖的味道就差了很多。唉!谁叫咱们中国人比鱼虾多啊。每年4,5月份,是吃海鲜最好季节。朋友们一起去买来海鲜,一加工,原汁原味。再喝着青岛啤酒,不亦乐乎!整个胶东半岛的小吃都是与海鲜有关。如:海鲜饺子,海鲜小豆腐,海鲜疙瘩汤,海鲜手擀面等等。烟台还有一“小鱼片片”,就是咸鱼饼子。
山东菜是中国百菜之祖。有这里的朋友说到过济南,可吃的没觉得好。我一问,才知道他们没找对地方。因为鲁菜用的原材料讲究,做工复杂。只能去那些著名饭店吃才能吃到。比如说黄河鲤鱼。鲁菜大厨做好后,鱼身熟了,可鱼头还活着。代表菜有:葱烧海参,八宝柿子,九转肥肠等等。一说起山东,外地人就会说起大饼卷大葱。其实这里面有一个很感人的传说。说在古时候,有两家指腹为婚。后来男方家道衰败,女方要悔婚。可美丽的小姐不同意。最后,女方家长就告诉书生,你必须中了状元,才能迎娶小姐。可又不给书生饭吃。小姐聪慧,将饼做的雪白如纸,葱直如笔,再配上墨汁(甜面酱)。趁夜黑的时候送给书生。最后书生金榜题名,娶得美人归。我只所以无知,想来大概就是因为没有美人送我这样的纸笔墨的缘故。鲁菜的精华是孔府菜。从汉朝到现在2000多年了,孔家是中国唯一延续不断的世家。所以他家里的菜是不同寻常的。菜品也多,俗称小满汉。当年,领导为了让我们体验剥削阶级腐朽的生活,就派我们(当然也包括领导)去曲阜吃了三天六席。记得当时我领悟地最为深刻,写出了“朱门酒肉香,红旗下的蛋”的名句,一时传诵组织内部。
上海是我的另一半故乡。每次回上海,总觉得饿。于是就如化子一般,每日游荡吃喝。小绍兴的鸡鸭血汤;鲜得来的排骨年糕,单档;小金陵的鸭汤香菇面:王家沙的蟹黄小笼,至于什么生煎,两面黄,菜肉馄饨等等更是百吃不厌。我这个人比较喜欢老字号,所以上海几大名店更是吃了个够。如:老正兴,春风松月楼(素菜),知味观等等。德兴馆的虾子大乌参和清炒蟹黄油是我很喜欢的。上海人家里有个名菜,叫“腌笃鲜”,是用猪蹄膀,金华火腿,咸肉,冬笋做的,汤味鲜美。“9月团,10月尖”一到这两个月,就是吃阳澄湖大闸蟹的时候了。我个人喜欢“生炝”的吃法。就是将活蟹揭开壳,浸入调好的汤料数小时后吃,鲜美。由于上海很早就比较西化,所以上海的西餐过去我一直认为是国内最好的,尤其是红房子的法国菜和德大的德国菜。其远胜于北京的老莫和哈尔滨。
北京是首都,小吃很多。对于豆汁,我是避而远之的。我个人认为炸酱面配以黄瓜,大蒜是美味。我经常和朋友分头行动,去爆肚冯,小肠陈,羊头马,蝎子李,烤肉季买食,就着红星二锅头。顿时豪情万丈。象全聚德,东来顺,又一顺,功德林(素菜)等也是照着吃遍的计划来进行的。不过在这里要给朋友们介绍一个可以说中国吃极品海鲜最好的去处。就是在南池子大街的金堂食府。这里的汤远远高于其它地方。做极品海鲜时,为了使汤的粘稠程度加大,广东的厨师会用猪蹄,猪皮来做,而这里是用鲨鱼皮和鲨鱼肚做的。这里的拿手菜品有:黄烧鱼翅,红烧鱼唇,清汤燕菜等。不过想去的朋友请注意,你必须提前5小时订位,而且要5人以上,那里不接待散客。近些年,在北京的老外开馆子的越来越多,因此也能不出国门,就可以品尝到意大利菜,阿根廷烤肉等等。我个人喜欢吃意大利菜,味道很是不错。
我三次到乌鲁木齐前后住了8年。西北美食多是民族风味。如:拉条子,抓饭,馕,手抓肉等等。拉条子是一种拉面,但与兰州拉面不一样,它里面不加蓬灰,所以更为好吃。新疆的羊肉是全国最好的。我曾去内蒙吃过羊肉。从质量味道到做法都与新疆的差的太远。新疆的烤全羊是边烤边抹蜂蜜和鸡蛋。烤好后羊身酱红色,肉嫩味鲜。曾在草原哈萨克牧民家吃过狼肉,味道要比狗肉还要好。也曾吃过驼峰,驼唇,却很一般。大概是厨师水平的问题。新疆是瓜果之乡。尤其吐鲁番的无核白葡萄味极甜,入嘴就化。它与广东的荔枝是我水果中的最爱。
西北几省饮食多是面食。兰州拉面讲究一清二白三红四绿。80年代我与朋友在兰州转车,进一饭店,一人2碗拉面,一瓶白干。另切了一斤半的牛肉。是大块吃肉,大口喝酒,颇有古风。记得当时饭店老板目瞪口呆,大概以为是几天没吃饭的草原马匪。西安除了梢子(卤子之意)面,羊肉泡馍以外,最著名的是汉民的葫芦头(大肠)泡馍。青海的青海湖里的鳇鱼味道很美。宁夏多是羊肉菜。另西北共有一小吃:凉皮子。是夏天的美味。
东北多是炖菜。酸菜(发酵的白菜)我不太习惯,其余的都还可以。黑龙江和松花江里有鱼10几种,我曾在哈尔滨吃其地做鱼最著名的王姓大厨,可味道实在一般。92年去的时候,有野味餐厅。熊掌,狍子肉,鹿等都很一般。但有两样野味确实是极品。一是“天上龙肉”的飞龙鸟,汤呈奶白色,极其鲜美。另一是哈什蚂,吃母的带子的,香。别的地方做菜木耳是配菜,而在东北却是主菜。2000年在东北见一菜品“波黑战争”,上来一看是菠菜炒木耳。这也可以算做时事菜了。沈阳的熏肉大饼太油腻,不是我喜欢的食物。
天津卫的狗不理包子与麻花我都不太喜欢。河南的羊肉烩面不错。安徽虽然去了几次,只对狗肉印象深刻。我特好吃狗肉,有些不吃的朋友说我残忍。呵呵。其实大家爱狗的方式不同罢了!我一般喜欢让狗在我的肚子里安养。山西是我国吃面食的最主要省份。刀削面是路人皆知的。我小时侯在西北见过削面师傅把头发剃光,将面放在头上,两手挥刀削面,真绝技也。另有一拨鱼儿,做的时候也如杂技表演。将面放在盘中,一手托着并旋转,用一根筷子沿盘边向锅里拨。熟后就如杨柳叶,如小银鱼。其他的因为我不吃面食,所以就没太注意。
江苏菜系较多。扬州菜是很著名的,咸甜适中,因此南北都能适应。开国的时候周总理选作开国盛宴。扬州的河虾很好。当年我在瘦西湖畔听着古装美女弹琴,喝着女儿红,吃着醉虾,看着五叠亭边的杨柳依依,遥想二十四桥明月夜,吹箫玉人今何在?另扬州有一菜松给我印象很深。镇江的硝肉,锅盖面(大锅下面,上放一小锅盖,让水沸而不滚,面有劲道)很好吃。四月在镇江就可以吃到长江三大鲜的鲥鱼了。吃鲥鱼时先用筷尖放在鱼鳞之下,(鲥鱼需带鳞做)再放入舌上,鲜味登时传遍全身。无锡的酱排骨简直就是甜品,让人忍受不了。苏州做菜最好的是太监弄的松鹤楼,但也颇油腻。
杭州菜是我最喜欢的菜系之一。尤其西湖醋鱼是我在杭州顿顿要吃的。此菜一定要用乌草做,过去是楼外楼做的好,2000年去时发现已经变成杭州大酒店做的好了。杭州奎元馆的虾爆鳝面是有名的。至于片儿川是大众食物了。嘉兴五芳斋和湖州诸老大的粽子是中国两大名粽子。另湖州的周生记馄饨很有特色,有一款炒馄饨,沾辣椒油吃。宁波汤圆,年糕,臭冬瓜也是我喜欢的。
因工作需要在福建呆了几天,被佛跳墙一菜吃的我是别的都记不得了。只记得在泉州的蚝仔粥味道不错。
四川美食也很多。从我个人来说比较喜欢成都。成都的陈麻婆豆腐和夫妻肺片味道不错。至于那些钟水饺和龙抄手就不行了。但成都的一些小菜味道很不错,但就花椒太多,未免让我等北方人吃的是什么味也不知道了。重庆的酸菜鱼非常好。在重庆小天鹅吃火锅是我终生难忘的。当时我大涮特涮牛蛙,白鳝等物,吃的是心满意足。可服务员的一番介绍让我大倒胃口。原来他们讲究老汤,而吃火锅有时候会因时间没有掌握好而重涮,这样岂不越有名的店里的汤里口水越多?去年,青岛就因为有人揭发川味火锅的这个特点,引发整顿所有川味火锅店。正是一方水土一方人。有时候我想川人好辩,莫非就是吃口水多的缘故?呵呵,开个玩笑,这里四川的朋友莫要介意撒。
武汉的三鲜豆皮是我认为的最为实惠并且味道也美的小吃。另武汉四季美的甲鱼蟹黄汤包实在味美。但这次南行,武汉的名吃已经只剩下便宜了,味道已经大差。另武汉有两大名鱼。一是著名的武昌鱼,但现在大都是假的,真的有13对半根刺。另一其实才是长江三大名鱼之一的回鱼,可惜这次没吃到。长沙开会2天,给我印象深的是白辣椒和腊鱼。可惜时间太紧张,没有时间去吃别的。这次来发现整个湖南比较流行吃剁椒鱼头,我对此没有多大兴趣。但在益阳有朋友请我吃土家菜,味道非常好。湖南另有各式面条,味道也很不错,只是油多了一些。江西菜很一般了,无非也是辣。但江西做的卤鹅翅好的很。桂林的马肉米粉;酸笋炒河粉,狗肉都非常不错。贵州做的牛肉干非常不错,另有野猪肉也很有特色,当然做有名的还是花江狗肉。云南民族是国内最多的,所以小吃种类也很多。大多都已经忘了。对云南记忆最深的当是气锅鸡,过桥米线。不过过桥米线我记忆深的倒是在杭州吃,因当时是第一次吃,正看着那个鹌鹑蛋发愣,旁边有一杭州美女素手相助,倒也是食色双全!哈哈!
广东菜也是我喜欢的之一。广州的泮溪,陶陶居,莲香楼都是老字号。潮汕的卤水掌翼味道很好,惠来的龙虾是国内最好的。给我印象深刻的是蚯蚓羹(鲜美)和一种叫龙虱的虫子。我这个人是广东人敢吃什么,我也敢吃。他们不敢吃的,我也照样吃。呵呵。
香港的深井烧鹅味道不错,印象深的有在阿一鲍鱼那见到3头日本鲍鱼,每头卖到1万港币,真是吓人!镛记烧腊门口有印度阿三把门,当时我还以为印度也有烧腊呢。澳门的食物多是中葡结合,也算一种风味。
94年在海南曾吃一顿难忘的宴席,食物奇巧,需要保密。呵呵
西藏,台湾两省没有去过。
写了这些东西,当然还有很多。只是想为这里的与我同有此好的朋友做个引路的小灯笼。

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2019-07-19 17:41

邱玛

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好多哦,按先后次序说吧!
孔家并不是中国“历史最悠久的世家”,顶多只能算“之一”,因为跟孔子他老人家差不多同时代的孟子,甚至是他老人家的嫡传弟子的子路颜回都有世家留存,有世系可查的。至于现代用DNA鉴定找出来的什么三皇五帝的后人就更多了。
北京给我印象最深的吃的东西是酸奶。不知道算是满族还是蒙古族的影响,北京的酸奶酸甜适度、浓淡宜中,比很多欧洲的大厂牌出的一味只“酸”的要好多了。
以前总觉得羊肉膻,东来顺的也好不到哪里去。有一次在郑州一个宾馆吃的自助晚餐,一人面前一个小火锅,桌上一大壶高汤,自己随意加葱、姜进去,煮开了下切得透亮的羊肉片,打个滚上来蘸上酱丢到口里,真是一点膻味也没有。更绝的是吃到最后拿汤底泡饭或是直接喝,也喝不出膻味,只有其间珍馐百味之鲜,搞不懂羊膻味都到哪儿去了。
兰州给我最大的印象就是牛肉拉面,虽然从来没去过,但是拜满大街的牛肉拉面招牌所赐,我很小就知道这个边远的省会了。小的时候跟着妈妈下馆子,吃两块钱一大海碗的拉面,有的时候还有一蒸钵的红烧猪脚,现在在很多连锁拉面店,几十块钱也吃不到当年那么好的味道了。
天津麻花如今太滥了,得要本地人带着才找得到正宗好吃的,也就吃过那么一回,天津的同学回家探亲带回来的,虽然已经冷了,但仍然是不硬、不皮、不腻,这点就难得。现在很多做麻花了往里面乱掺东西,什么豆沙、枣泥也就罢了,上次居然还看到草莓的,简直是开麻花的玩笑。狗不理包子没吃过,不过听天津人说是“专骗你们外地人”的。
老实说周总理选扬州菜做国宴肯定有点假公济私,因为他自己是淮安人,就是扬州下面的一个县。扬州除了我摇旗呐喊过无数次的包子之外,大部分的菜都可以在附近的县市找到近亲,本来就挨得近嘛!
硝肉是我老家的特产,当然要赞了,不过能把猪肉做到这个程度,实在也是再找不出来了。无锡酱排骨偶尔吃吃还是不错的,就像杭州的东坡肉。楼外楼现在好像除了叫化鸡和莼菜,已经是乏善可陈了,醋鱼和东坡肉还不如街上的小馆子。

2019-07-19 17:41

邱玛

comments(cont.)
没吃过正宗的湖州粽子,只见过金大侠把它捧得天花乱坠,可能也是因为靠近他的家乡吧。不过嘉兴粽子实在不敢恭维,而且我本来就不喜欢吃白米粽子,洞庭湖以南包的粽子,都是放了很多碱以至于黄黄的,但有一种特殊的甜香味,说到底我是至死也不会接受蘸酱油吃的粽子的。
麻婆豆腐的“知识产权”湖南、四川一直争得很凶,不过凭良心说一句,四川境内,大牌档的也做得让人垂涎三尺,到了湖南就得撞大运了,离了此两省,应该改名叫“辣椒豆腐”才对。我吃过的钟水饺是甜的,非常倒胃口,不知道是不是原本就是这样?
武汉的豆皮是不错,但是得趁热吃,现买了上火车,直达长沙,不到两个钟头就不行了。
湖南菜我以前介绍过不少,这里只说一下这个剁椒鱼头。其实是很传统的菜,只是这两年突然又流行了起来,而且加上了新的吃法,就像米粉一样。关键是剁椒,每家的都不一样,我妈自己腌的我就觉得比大多数餐馆的都好。流行的做法是,吃完鱼头,再上一大碗冰水过河的白水煮面条,连盐也不放,夹一筷子在剁椒鱼头的汤汁里面蘸一下捞起来吃,精华尽收。
云南的黑色大头菜也是一绝,洗干净切丝,拌上麻油、醋、蒜蓉、辣子,就稀饭馒头绝佳。还有普洱茶,也是云南的好。
广东菜最喜欢的是各式供应早茶的点心,然后是海鲜、烧腊、乳猪。广东得天独厚的是资源丰富,水陆珍馐、热带水果,几乎要什么有什么。不过如果不喜欢吃甜的,滋味去一大半矣。
香港人喜欢创新,常常有些中西合璧的新菜式。澳门的葡式蛋塔,现在在葡萄牙本土也已经找不到这么好的了,就好像最正宗的英式下午茶得去半岛酒店一样。
最后有个番外编,试论各地的酱菜。北京人喜欢说六必居、王致和。前者主要是靠了严嵩和周总理的名气,我觉得除了“酱必咸”之外,其他的都有带商权。后者是从臭豆腐半路出家,怎么吃都觉得味儿不大正,不知道是不是心理作用。扬州的三和、四美,到扬州的游客常常是成箱往回扛,特点是甜味比北方的酱菜重,所以显得比较鲜,而且也不会太咸。北方酱菜就的是贴饼子、小米粥,不咸不行,南方清粥也是用高汤熬的,酱菜讲究的是“鲜”。还有一样是清宫必备的锦州酱菜,没吃过,不过觉得可能也是有个思乡情结在里面。