水煮肉片是川菜当家菜之一，以其麻，辣，鲜，烫而文明。

吃过此菜的还好，倘若没吃过，单看这名字，也许觉得这是一道清淡的菜，但实际上，这道菜在川菜中还算很辣的。又如果请你凭名字做一道这个菜，做出来也许就是水洗肉，或者---猪洗澡。。。。

水煮，是一种做法，川菜中有水煮牛肉，水煮肉片（猪肉），水煮牛蛙，水煮毛肚……等等等等，这里我仅以水煮肉片为例，给大家讲讲这水煮。

这里的水煮，自然不是用白水煮，但也不如我前几日提过的“开水白菜”中的开水，要用上汤，这里所说水煮，基本是以海椒面（就是辣椒磨成粉粉）和花椒提味，最后用滚油烫出香气。

至于究竟怎么做，我下次给大家说……（番茄破了的声音……某饭爪子的声音……某王肚子的声音……）好啦好啦，这次就跟大家一次说完。

话说这水煮肉片，其肉的选择非常考究，肉需精瘦，不能有肥，不能有筋，所以五花肉肉虽好，这里也只好弃之不用，上好的里脊肉是首选，猪后腿也可，但不能要其外面一圈肥肉。肉切片，薄了吃着没口感，厚了咬不动，或者难以进味，这是考手艺的地方。肉片放盐，味精，面粉，鸡蛋清，少水，和匀，备用。

水煮肉片除肉之外，本人认为，里面的蔬菜更有吃头，芹菜，莴笋，蒜苗是比较常见的，蔬菜切段，如果较粗，可以剖开几瓣，总之以女生小指头的粗细，长度为佳，量嘛……我自己觉得蔬菜比较进味，好吃，所以多过肉是可以的……

此时开始做了，取一大锅，放入油，烧开，关火（非常重要，免得姜和蒜胡掉）放入，姜丝和拍过的蒜，然后用少少的带芡粉的凉水勾芡一下，然后开火，待此汤开后（此时汤应该不多），再将刚才的肉片抓散放入，就等着肉熟了，整个过程最考手艺的地方也在此了，煮肉的时间，长了老，短了无味，我的建议是宁可时间少了也不要多，等到肉片将熟（颜色红和白之间，接近白）的时候，关火，立刻倒入，铺好蔬菜（如果菜很多，应该先过滚水）的大碗中。此时肉在上面，菜在下面，肉因该冒出汤面不少，现在往上面撒上大量海椒面和花椒粒，多寡就看个人喜好了，一般是用海椒面铺一层，再放入稍微少点的花椒。然后一勺滚油下去，看肉与花椒在里面跳跃，就知道美味已成。

再说吃，吃的时候肉一定要趁热，或者说是趁烫，菜则早晚吃都还好，越晚就约进味。

不能吃辣者吃了这道菜，轻则头皮发麻，重则口舌生疮，待其冷却再吃实为上上策，但这样难以吃到他的特点啦。