写下这个题目，难免觉得有些俗气，要为吃肉这样的俗事立下文字，至少在我自己看来，是不那么能坦然接受的。“肉食者鄙”，是圣人留下的至理，也不乏现实的佐证。可使人无奈的是对于吃肉的感受，不仅在几十年中积淀得过多，而且在意识里也已涌动得太久，不写一写，好象又不吐不快，对不起人生的这一大俗事。因此不管灵魂深处那貌似高雅的念头如何阻挡，仍按捺不住提笔写下了这个俗而又俗的话题。
在我们这里，只要不是禁食猪肉的宗教徒，猪肉在生活中的位置，是不容低估的。从词义上看，概而言之的肉包括所有的动物，但习惯上，我们都把肉理解为猪肉，牛、羊、鸡、鸭和鱼虾的肉，都不能简称为肉，只有猪肉才名正言顺当之无愧地称之肉。仅此专利，足见猪肉在我们心中的分量了。也许是长期的饮食习性所致，在日常饮食中，我们可以容忍缺少任何一种荤腥，独不能缺猪肉，或者可以说，惟有猪肉，才是我们的口腹最为青睐最为合适的食品。肉多固然会厌，但无肉可吃，更让人受不了。走到任何一处菜场，卖肉的摊位往往多于卖鱼卖鸡的。这几年饮食消费水平扶摇直上，昂贵的生猛海鲜、山珍海味，在宴席上并不鲜见，可是招摇风光了没多久就让人吃腻了。回过头来吃什么? 还是原先的红烧肉、红烧蹄膀、猪爪汤，味美，好吃，过瘾，解馋，吃不厌。
猪肉与我们口腹的关系是如此密切，因此，我们常常把有肉还是无肉，肉多还是肉少，作为一个地方、一个时期或者一个家庭穷富的标尺。中年以上的人都经历过猪肉稀缺的年代，那时候不仅餐桌上冷清清干巴巴的，而且仿佛整个世界都黯淡无光。后来猪肉一多，就什么都有了，什么都解决了，人的脸面与日子一起焕发起光彩。不仅如此，吃肉还有更深刻的本质。如果恩格斯没有讲错的话，如果人类的进化史不必重写的话，那么我们不能不注意到这样一个重大的事实：是肉类使人类最终脱离了蒙昧时代，是人类饮食结构的改变促使人类智能的提高。恩格斯曾考证说，在史前期，专以植物为食的新墨西哥的印第安人的脑子，比那些吃肉类的印第安人的脑子要小些。他还说，是牲畜的驯养和食用，使雅利安人和闪米特人从野蛮人群中分离出来。原来，肉食者大仅有可能“鄙”，而且有可能更聪明，这可算是吃肉的两重性吧。
生命需要也好，饮食习惯也好，说到底，吃肉于我们更直接的，还在于它是一种美好的很难抗拒的味觉享受。在中国人的食谱中，自古到今，猪肉是名列榜首的。台湾一位哲学教授认为，以美味的标准来衡量，中国的烹饪原料中，荤的首推猪肉和鸡汤，素的则以豆腐和笋为最。我觉得这评价基本上是公允的、符合实际的。正因为猪肉有着无可替代的天然美味，因此几乎所有的菜肴，都可辅以猪肉来增味，而猪肉自身的烹调却只需极简单的调味。广义的猪肉还应该包括猪身内外的各个部位，这也是嗜肉者钟情的天地。在猪肉美味的统一风格中，这些不同部位又有着各异的美质，俨然成为猪肉的变奏而更加引人入胜。
吃肉毕竟是无可否认的俗，但按照艺术辩证法来看，俗到极处便是雅，大俗就是大雅。据说一位伟人生前就喜啖大肥肉，并不以为俗。大文豪苏东坡贬摘黄州后，特地为猪肉总结出“少着水，慢着火，火候到时它自美”的烹饪要诀，可称为雅兴十足。前几年，我在一家四星级宾馆颇上档次的筵席上，曾尝到久违了的白切猪头肉，齿颊留香，至今难忘。
无论是作为一种享受还是需要，无论世俗如何贬低或者医生如何劝阻，吃肉，文雅点讲，品味猪肉，已经成为不少人的一种情结，一种宗教。
美在猪肉。