作业题目：从华裔馆所观看早期海外华人的饮食文化

中国民间有句熟语，那就是“民以食为天”，尤其是像中国这个具有五千年文化历史的泱泱大国来说，几千年来传承下来的烹饪手艺更是让全世界为之赞叹，其食物多样化的选择及变化更是让人目不暇给，而北方与南方以及各省份独特创造出来的地方小吃和各式菜肴目前大致上都已扬名海外并广为流传，为人所津津乐道。但是若是要让中国的美食为外人所认识就需要人与人之间和国与国之间的传播，那么这些令人垂涎欲滴的美食又是如何流传海外的呢？

据说最早把中国菜肴传到国外的人，是意大利的马可波罗，他把中国的烹饪技术传到欧洲后再传到美国。尽管如此我本身觉得马可波罗并没有那么大的能耐能把中国菜的技艺真正的流传开来，他所传授的还只能算是皮毛而已。因为中国菜在制作上讲究“色、香、味”俱全，即有目可辨色，有鼻可嗅香，有舌可尝味，所以要求的是要具有相当高的造诣。和西餐惯用的煮、炸、烤相比，中餐的煎、炒、烹、炸、焖、炖、煮、熬、酱、卤、熏、烤、烩、爆、滑、涮、贴、煨、蒸、扒等可谓是十八般武艺，考究得多了。中国厨师都不见得能精通那么多的中菜烹饪技巧，试问马可波罗如何能全学会呢？所以我认为中国料理终究还是要由具有熟练厨艺的中国人带出中国，传入外国人的社会。根据史料，中国人往外移民的现象从16世纪开始就很明显地不断增加，主要集中在东南亚国家。除此以外，19世纪初开始这股移民风更逐步迈向了高潮，并扩展到了美洲、澳洲等西方国家。对中国文化和社会有些了解的人大致上都知道，受儒家思想极深的中国人的乡土情结以及对祖国和祖宗的意识强烈，除非有什么不得已的理由，否则他们是不会轻易离开家乡的。的确，自16世纪开始海外华人就不断的增加，最显著的就是南方沿海地带的中国人大量涌出中国，而促使他们离开祖国的原因大致上是因为中国内地政治的不安与动荡，与之连锁反应的是经济的衰退和贫穷农民的增加。与此同时，需要大量廉价劳工来进行开发工程的西方国家及其殖民地所提供的工作机会和金钱对这些破产的农民来说无疑是一个很大的诱惑，再加上航海技术的发展使得移往海外来得较为便利和省时。虽然在这之中有些移民是被拐骗过去的，但无可否认，自愿出走的人仍占大多数。对于这个移民潮的刻板印象都是局限在矿工的移动，其实在这群移民群中也不乏从事农业、手工业以及厨师或小贩等。这些到了异乡的中国人因人生地不熟的关系，往往都会很自然地团结起来聚居在一起，除了便于同乡之间互相帮助之外，和当地人语言不通也是一大因素。这些聚居在一起的华人逐渐形成一个社区，那就是唐人街(China Town)，而唐人街是中国饮食文化传播的主要聚集地，所以华人的餐饮业大多都以唐人街为基地，也有小部分是在劳工聚集的地方做小本生意，他们的顾客主要是吃惯家乡菜的华人。因此，这类远走他乡的厨师是中国料理的主要传播者，当然也包括了小部分家庭式传播者，也有到了当地经营西餐厅的华侨老板或厨师。

中国菜经历数千年因各地的水土、物产和气候的异同的形成发展，总的来说是南甜、北咸、东辣、西酸的特点。接下去历数中国八大菜系：粤菜、鲁菜、川菜徽菜、闽菜、京菜、湖南菜和淮扬菜，以及在此基础上衍生出的众多小菜系，如浙菜、河南菜、云南菜、东北菜等等。早期移民海外的中国人主要来自沿海各省，其中又以闽粤一带占大多数，所以我们不难在东南亚尤其是新、马，及美国发现大多数的中菜皆以粤菜（广东）、闽菜（福建）或海南菜为主，至于上海菜和京菜则是较迟才传入的。所以接下来我要讨论的是以新马和美国为中心点，略看早期海外华人在饮食方面是否完全继承了中菜的传统或是在当地产生了变化。

从时间方面说起就要从要从马六甲（马来西亚的一个州），这个海外华人最早南来定居的落户处说起。早在500多年前（大约16世纪）郑和下西洋的年代开始，中国人就络绎不绝地南下到马六甲来定居。久而久之，定居在马六甲的中国男人就与当地的马来妇女通婚，创造了独特的巴巴娘惹文化。所谓巴巴娘惹，是指华巫通婚后在当地所产生的后代的男性与女性的称呼，男的叫巴巴(BaBa)，女的就叫娘惹(Nyonya)，他们也可叫做土生华人或海峡华人（即Peranakan或Straits-born Chinese）。巴巴文化（也称娘惹文化，两者大致上可随意使用）是一个受中国福建传统文化影响，同时融入马来文化的一个特殊文化。不会方言和华语的娘惹和巴巴除了讲掺杂福建方言和马来话的语言之外，其生活习惯、宗教信仰都与一般中国人无异（附图1）。在饮食方面，娘惹食品是最能体现华巫融合的一大特征。这是因为古代的娘惹把大多数的时间花在烹饪和刺绣上，而这也成了他们结婚的必要条件。

总的来说，娘惹的菜肴较倾向马来食品，不过华族的食盐、酱油、豆酱等也被广泛地使用。与华族的烹调法比较，华人爱用酱油，娘惹则偏爱用盐来调味。娘惹食品比华族食品来得辣，而且在日常生活中他们几乎餐餐都是在吃辣。娘惹也常也用自己制成的辣椒酱（Sambal）和鱼、肉、蔬菜等食物一起煮来吃，而华族一般都不煮、不吃这类食品。此外，巴巴不像马来人那样不吃猪肉，他们煮猪肉的方法可以是中国式的也可以是马来式的6。马来式的方法就如之前所提的和Sambal一起煮的烹调法，而中式的则可以用粽子来举例。一般中国人家做的粽子是咸肉粽，娘惹则将肉切成小方块和冬瓜糖、炒芫荽米做馅料，形成咸中带甜、具独特风味的娘惹粽。其他如过冬的时候要吃的汤圆则和传统的中式做法无异，由此可见娘惹文化还是有继承中国的传统习俗。

不过，娘惹食物最为人津津乐道的还是娘惹糕（Nyonya Kuih）。娘惹糕是由椰浆、糯米和糖所制成的五彩缤纷、小巧玲珑的糕点，如Kuih Koci、Pulut Tai Tai、Kuih Koci Santan 和Kuih Talam（附图2）。娘惹糕点的特色在于色鲜味浓、质感细滑，材料以椰子为主。除了创造特具风味的娘惹糕点，娘惹食物也包括了来自华族和巫族的特色糕点，如源自福建人的红龟果（Kuih Ku Merah），这个在欢庆婴儿满月时送给亲友的糕点主要是用糯米粉和弄碎了的绿豆制成的；而源自马来人糕点的则如Kuih Dodol、Kuih Karas和Kuih Wajik8。另外，已有50年历史的娘惹叻沙采用粗米粉为主料，配以上好的椰浆、鲜虾和辣椒油，后来娘惹叻沙才在材料中又加入生蚶和炼奶。在马六甲荷兰街107号的“侨生餐馆”是大多数人去品尝娘惹风味菜的好去处，而且这座餐馆已有90多年的历史，并保留了完整的巴巴式建筑特色，在享受较原汁原味的道地娘惹食物的同时还可观摩当时巴巴娘惹的文化特色（附图3）。巴巴文化不只存在于马六甲，马来西亚其他地方、新加坡和印尼后来都有巴巴娘惹的出现。

早期在南洋一带，从事小贩生意的华人不计其数，他们多以贩卖简单的小吃如鱼丸、饺子、叻沙、云吞面等食物。其中比较特别的是流动小贩。记得以前在新加坡的电视剧如《五脚基》和《雾锁南洋》中看到模拟19世纪小贩做生意的画面，在五脚基附近摆摊的固定小贩的摊位简单，用几块木板搭成架的摊子，然后在摊位的附近摆四、五张桌子和板凳就能做生意了（附图4）。相比之下，流动小贩的形式更加简陋，他们没有固定的摊位，其最重要的特征是挑着能带着走的器具，里面装的是食物，有些还有带碗碟，然后用扁担挑着边走边叫卖（附图5）。像卖叻沙的流动小贩把叻沙装入碗后，顾客就站着吃。

接下来要说的是新马一带的华人很熟悉的美食，那就是肉骨茶和海南鸡饭。肉骨茶（附图6）是早期在山上的华人苦工因食物不足，于是打野猪裹腹。他们把猪肉切成大块肉然后加上香料烹煮。因为中国人喜欢药膳，所以还在其中加上中药材，这就形成了今天的肉骨茶。有趣的是大多数人都以为肉骨茶是用茶来泡制的，其实那只是在食用时配上一杯茶来去处猪肉的油腻。因此此“茶”非彼“茶”，其所以称茶是受潮汕语发音的影响。另一个要说的是海南鸡饭（附图7），对于海南鸡饭的来源有不一样的说法。我从网上找到的大多数是说海南鸡饭始于海南岛，后来随着南来的海南人传入新马，对于这一说法的鸡饭都是指海南岛的特产–文昌鸡的鸡饭。而我从华裔馆和小部分网站得到的资料显示，海南鸡饭是由南来后的海南人在当地创作的，经过多年的流传其做法有所不同，如由椰浆海南鸡饭。不过对于海南鸡饭的共同评价就是鸡肉要皮薄肉脆，鸡饭要香喷可口。

早期因为移民来源的关系，所以粤菜和闽菜在新马是颇收欢迎的。粤菜从叉烧食品到小巧精致的点心再到豪华的上汤鱼翅都令人食指大动，其特色是其材料和配料多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般是夏秋力求清淡、冬春偏重浓醇。闽菜则以海味为主要原料，制作细巧、色调美观、油味清鲜，然而源自闽西的客家菜偏咸、辣，多以山区物产为原料，有浓厚的山乡色彩。闽菜中较为熟悉的如福州面、佛跳墙、蚝仔煎、客家酿豆腐等等。此外，潮州菜如潮州卤鸭、潮州粥等在当时也是很普遍及受欢迎的食物。除此以外，以中医理论为基础，将中药材和传统烹饪原料相结合而制成的药膳也随着移民而进入当地的饮食界，如炖乳鸽、淮山杞子炖猪脑等。

除了吃以外，中国人对于饮这一方面也有独特的发展。饮茶，是中华文化的精髓之一，即使是普通百姓也爱每天喝上几口茶来解渴。所以南来的中国人也把这一文化带来，自流动小贩的茶碗到茶楼都有饮茶的人（附图8）。不仅茶，善于经商的海南人开的咖啡店也带动了华人在茶餐室喝咖啡的习惯。除泡制咖啡茶点外，还提供包点、糕果。

接下来要说的就是美国海外华人的饮食文化。大致上，在传统饮食的继承方面，如粤菜、闽菜、饮茶习惯等和新马一带是类似的，不同的是美国的环境没有产生娘惹文化，所以接下来都只提产生了变化的饮食文化。

杂碎（Chop Suey，据知这是广东音，附图9），一道大多数美国人以为是美国华侨的产物，不是中国菜。其实广东菜种早有杂碎这道菜，或称杂炒或小炒。不过当初在美国，关于杂碎的确有个乐为人道的故事。话说当年在旧金山有几个白人路过中国劳工驻地时又饿又渴，于是进了一家华人餐馆。当时餐馆已接近关门的时刻，所剩材料不多，于是将各味残羹剩饭烩在一起给客人充饥。没料到那几个白人吃了过后对此赞不绝口，遇事问起菜名。厨师急中生智，答说杂碎，从此这道杂碎就广为流传。稍后，杂碎逐渐变样，以蔬菜和洋葱为主要材料，或用椰菜，弄成“水汪汪”的样子。虽然中西各地的餐馆都以杂碎为名，佐料和烹调却有区分，有所谓“中国杂碎”和“美国杂碎”之分。然而其不同之处只在于中国杂碎是炒的，美国杂碎是煮的。后来因食客的喜好，推出了牛杂、叉烧杂等（附图9、10），以非广东杂炒的本色所在了。

内藏祝福字条的幸运曲奇饼（Fortune Cookies，附图10）在美国十分流行，但这并非洋人的产物，而是在中国元代末期，朱元璋领导贫穷农民反抗起义时，以增月饼的方式把字条夹在月饼中传递起义的信息，所以月饼正式曲奇饼的始祖。而曲奇饼会流入美国，一般相信是由定居洛杉矶的香港移民David Jung于1918年所创。当时他为了鼓励流落街头的失业汉和即将登船离去的中国水手，就泡制了这种内藏祝福字句的甜点。虽然这个说法有争论，但无可否认的是，曲奇饼的概念的确是由海外华人带入的。

自从杂碎引起美国人对中餐馆的兴趣后，华侨经营的西餐馆逐渐成为中西合璧的“唐番”餐馆。但所谓唐餐部门还一直保持简单的作风，除在杂碎之名下加设几种不同佐料的菜式外，如芙蓉蛋、酸甜咕老肉、毛菇鸡片几味，便算是唐餐的全部，可见其主要作业仍在各式各样的西餐,所以那时多由西厨掌厨。在摆设方面，有些餐馆则用中式设计的桌椅，桌下还摆了痰盂（附图11、12）。华侨也经营夜总会型餐馆，座位在千以上，内有音乐台可容五至七人的乐团演唱，也有舞池可供男女食客起舞，甚至是呈现杂技表演以娱乐顾客。每到黄昏，美国绅士与贵妇型的男女，群趋这些华人餐馆，度过半宵，确为当时华人餐馆特有的现象。

总的来说，早期海外华人的饮食文化既有保持也有变化，而变化的又产生了另一个当地的特色文化。炖乳鸽、福州面、客家酿豆腐，是从中国古代流传下来的手艺；曲奇饼、娘惹糕、肉骨茶，是今天的我们所熟悉但对于早期的东西方国家来说却是个新奇的地方菜肴。与100年前的饮食文化相比，处于全球化世界的我们已经有很大的不同了，中西合璧或其他形式的变化已屡见不鲜，但是在某种意识上却又执意保留祖先带过来的传统，如现在还是有很多人保持到茶楼饮早茶和吃点心的习惯。又或者在形式上强调各个地方特色，比如开设类似主题餐厅的上海风味馆，港式茶楼等。所以可以坚信的是，尽管存在着变化，海外华人/土生华人/华侨还是能把传统的中国饮食文化流传开来。