猪八戒后代的用汤之道
您想知道美味的菜肴是怎么制造出来的吗？尤其是海外的朋友，他们对中华名菜很不了解，以为就是洗洗，切切，炒炒，颠颠锅，放点味精什么的，那可离中华名菜还远着呢。而一旦他们回到国内哪怕吃过一次中华名菜，就会产生强烈的好奇感，蒙蒙胧胧地想：那种制造是不是很复杂？有什么神秘的偏方或巫术？不错，的确很复杂，跟魔术也所差无几了，于是就敬而远之，束之高阁，吃饱了混天黑…
难道人的一辈子就甘当“白痴”吗？发誓不想让自己的知识广博一点吗？抵死拒绝从中得到一些前所未有的启发吗？不想让自己的灵魂换一个略新的思维环境、坚持顽固地泡在福尔马林液体中永存吗？
有的人以为，菜者，下饭的东西而已，只要它放盐了，有咸味就行了。王安石（1021～1086），字介甫，号半山，江西人，庆历进士，宋朝政治家、文学家，生性俭朴率直，不休边幅，穿得邋里邋遢，吃饭从不挑剔，从来也没有什么特别的嗜好。当王安石官坐到参政知事后，他的夫人偶然听说老公近来特别喜欢吃獐脯，觉得很奇怪，左思右想不得其解，便派人打探，探子回报道：咱家老爷确实是每次吃饭都把獐脯吃得一干二净，而且其他的菜一点都不带吃的。夫人略一沉思又问道：老爷吃饭的时候，獐脯放在饭桌的什么地方？探子道：獐脯是放在离老爷筷子最近的地方。夫人道：好了，我明白了，明天吃饭的时候，你们务必把别的菜放在老爷筷子最近的地方，獐脯要放得远一点。第二天，果然是王安石只把筷子跟前的那盘菜吃得渣都不剩，其他菜依旧是原样不动一下。
同志们，我们先别急着感慨，试问，王安石改革成功了吗？为什么没成功？什么原因？就是因为他老人家不爱吃，对吃不讲究，以致于改革无方，执政无法，宰相当不长，干什么事都跟他自己吃饭似的没味，那谁受得了！甭说同僚大臣了，皇帝迟早也得烦了呀。我们的科学家、研究员，凡是想让自己比较果断地走出在科研中的怪圈，比较迅速地得到无数次失败试验中的结论，比较轻松地攻克一个又一个难题，那么，请看看汤是怎么做的吧。
我们的艺术家、作家，当您江郎才尽、搜肠刮胃、绞尽脑汁、黄鼠狼咬刺猬无从下口的时候，您看一看汤是怎么做的吧，您将有相见恨晚的遗憾；或者，您在津津乐道地制造垃圾、浪费纸张、破坏环境、耽误广大文学艺术爱好者的青春和瞌睡，您也应该看一看汤是怎么做的，那时您将会嘎然而止并仰天长叹道：我下半生别再干以前的傻事了。
当然，做出好菜，光有汤是不行的，可是没有汤是万万不行的。中华名菜的制作无论怎么复杂，我们也要硬着头皮钻进去了解，孔子还有苇编三绝的典故呢，咱们最多坏俩仨鼠标，实在不行下载后打印慢慢看，千里之行始于足下，不积跬步无以成千里，了解汤的制作就是解开中华名菜制作谜团的最佳捷径啊！
为了提高兴趣，最好带着问题学，试着回答一下什么是烹调汤？能喝吗？什么是清汤？什么是奶汤？什么是毛汤？什么是上汤、二汤？什么是吊汤？什么是俏子？
1．煮烹调汤的目的和要求
烹调汤，顾名思义，是为烹调所煮制的，一般不直接使用。煮烹调汤就是选用新鲜的鸡、鸭、火腿、猪肉等为原料，加水煮制，熬成鲜美的汤汁。煮汤，是厨师烹制菜肴之前必不可少的准备工作之一。汤是烹调中离不开的原料和调料，俗语曰：“唱戏的腔，厨师的汤。”这就是说，厨师的手艺高不高，看他能不能调制出味美适口的汤来。由此也可以看出汤对烹调的作用是很大的。尤其是很多名贵的山珍海味都是靠汤来增加滋味而成为佳看的。如中外驰名的“清汤燕菜”、“黄烧鱼翅”等离开汤就无法烹制。
汤主要给菜看增加鲜味。现在虽然有味精，但味精的鲜味没有汤的鲜味醇正和浓厚，同时又缺乏汤对原料的渗透和衬托的功能。因此，现在很多吃汤汁的莱看仍然是以汤的本味为主。从烹饪技术的角度来讲，煮汤应注意三点：
(1)要选用新鲜、干净、鲜味浓厚的鸡、鸭、猪肉等，尽管各方菜的用量各不相风都有自己的特点，但大多数都是以老母鸡为主料，必须是老而肥的母鸡。以鸡为主还要配以其它原株有的用猪肘子，有的还放鸭子和火腿，还有的放猪骨头等。汤料的比例和出场的多少要根据具体情况而选择。
(2)在煮制时，汤料要以大块整只为宜，冷水下锅上火，水量一次加足，中途不宜加水。汤料必须要冷水下锅，如开水下锅，原料接触到水的高温，蛋白质容易凝鼠不能大量溶于汤电味道不宜达到鲜醇的程度；另外马上接触到高温，表面会迅速收缩，使原料内的血污出不来，同样会影响汤的质量。煮制晚水内不能加盐，因盐有渗透作用，否则也会影响汤的质量。所以说要冷水下锅煮之，待场面浮起泡沫，用专用小漏勺打去，使汤面干净利落，待大开后再将火关小煮之即可。
(3)掌握煮汤的火候。煮汤要保持汤面开锅状态，因为汤分奶汤和清汤，所以煮汤时要分清情况进行煮之。取用奶汤的火可大些，使汤呈乳白色，取用清汤的火要小些，但要保持开锅，不要把汤煮白。汤在煮的过程中要防止原料粘锅糊底，产生不良气味，破坏了汤味。
烹调汤一般分为两类，即清汤和奶汤。清汤一般用于高级宴会菜看，奶汤用于普通菜看。各地方风味菜系，对清汤的叫法不尽相同，如广东菜称为顶汤，但奶汤说法比较普遍。清汤和奶汤的区别是，清汤清澈如水，奶汤乳白如奶；制法上，清汤是微火慢靠，奶汤是旺火急煮；用途上，清汤是汤菜类和高级菜场料，奶汤则适应烧、烤、扒、溜类的高级莱看和一般莱看。
清汤是一大类，还可细分为几种，如头一次汤称为一般清汤或头汤，二次“清”以后，称为上汤或顶汤。从原料上分，有鸡、鸭、猪肉混煮的清汤；也有单煮的清汤，一般是鸡汤，称为鸡清汤。奶汤可用好料一次煮成，也可用清汤料二次煮成，也可用杂骨、鸡脖、鸡爪等料煮成。煮奶汤的渣料再煮一次，称为毛队也是奶汤的一种。但毛汤一般不做菜，只用于煮初加工原料用。
2．清汤
清汤，是一种清澈如水，略呈浅黄色的汤，这种汤有两个制作过程，一个是煮的过程，一个是清制的过程。
(1)煮制：把洗干净的鸡、肘子(或瘦肉)下人凉水锅丸亡火煮之，待汤面浮起泡沫，用小漏勺打掉，随起随打，直到汤大开、打净为止，打完泡沫改用小火煮之。煮时汤锅要开，但火不宜太大，火大汤易煮白，火小不开锅，汤料内的蛋白质又不易溢出溶解于汤内，影响汤的鲜美质量。煮制时间一般也都在四个小时以上。待汤煮制好捞出煮烂的原料，将汤过罗(用细白纱布也可)即成。
(2)清礼把过滤好的汤倒人干净的锅内，打净汤面的浮池同时把用刀背砸细的鸡脯肉泥用凉水池上，加入葱段、姜片、料酒，然后将汤锅上火烧开，(火不宜大)打净残余的泡沫再把泡好的鸡泥搅匀倒入，随即用手勺朝着一个方向推动，搅出旋鼠使鸡茸充分吸附，火候要适当待汤要开暗这时鸡茸都浮在场面上，打净泡沫，用小漏勺把浮起的鸡茸捞起，压成圆饼形，再放回汤里，这时汤内的渣物完全和鸡茸粘结在一起，把火关小，使汤保持一定温度，决不能大开，使用时加味即成。
制清汤也叫吊汤，是一项技术性很强的工作。是厨师必须掌握的烹调技术之一，我国方菜很多，但现在总的来讲，对清汤的技术要求和操作过程，基本都是一致叭只不过由于标准的区别，而使清汤所用原料有所差异，也就是标准高的料量大一点、精一点，标准低的原料便宜一点、量少一点，因此，汤的质量有高低之分。
现在通用清汤的原料有鸡脯肉泥、瘦猪肉泥、牛肉泥、血水等，最好用鸡茸，其次牛、猪肉泥，最次血水。
清汤时应掌握这样几点：
首先，是选用新鲜、干净的汤料，煮制时泡沫一定要大开前打净，不能使汤煮浑；并且火不宜太大，但一定开锅；煮制时间不能太短，要把汤料的养分和鲜味溶解于汤中；汤煮好一定过罗。
其次，汤过罗后清制前，上火先烧开，打净浮油和浮沫，然后把搅匀的清汤俏子(即鸡肉茸)倒人，用勺搅匀，使之出现旋窝状，随着锅内汤的温度不断升高，旋窝慢慢消失，待汤开后打净沫子，这时不宜再搅动。俏子倒暗有的分两次，第一次先把稀的倒人，待汤开后，打净浮在场面的泡沫，再把剩余的俏子倒人搅匀，待俏子浮起、汤开，捞出挤成饼，泡浸在汤内。
第三，清汤制前一般不加味，有的加味也很少，因为汤清好后，有一个吊坠的时间，在这个时间内由于受热会蒸发，所以说通常是使用时再调味。
第四，清制好的汤，放在炉旁或放在极小火上盖好盖，使之保持一定的温度。决不能再让它翻滚大开，如大开会把俏子冲散汤变浑。
第五，清汤使用时，所用勺要擦洗干净，不能有油污，否则也会影响汤的质量。
3．奶汤
奶汤是一种呈乳白色的汤。它是由鸡、鸭、肉、火腿煮制而成的，是一种用途很广的风从便饭、零点零卖，到宴会菜看都要使用这种汤。奶汤的质量有高低之分。一般情况的煮制方法是：把新鲜的汤，鸡、鸭、猪肘子等洗干净放人锅晚上火烧之，用小眼汤勺随时把浮沫打掉，直至汤开泡沫打净为止。汤完全大开之后，先把火关小一点，使锅内保持汤面沸腾状态，直煮到汤汁呈白色。煮制奶汤火不能太微，火力不足，汤的浓度达不到要求，颜色也不会呈乳白色，粘性也小，汤味不美，就会失掉奶汤的特点。各种烧、烤、扒、溜的高级、低级菜看都使用这种奶汤。煮制奶汤一般时间从3、4小时到10小时间，汤的质量高低只是汤料的多少之分，煮制的方法是一样的。在把奶汤煮好之后过滤完了剩下来的汤料，可以再加人凉水煮之，这种汤质量很次，但也有一定的使用价值，在厨房通常称为毛汤。