(Z)清粥小菜系列

2019-07-19 20:51
清粥小菜系列
/ 水中人

●清粥小菜 之 水中清华

  住在江苏就会明白水乡的含义,里下河、苏北灌溉总渠、大运河、洪泽湖、太湖、长江、秦淮河……多极了,怎么数呢?就说南京的地名也是,北门桥、三步两桥、大中桥……都有点水气洇洇的感觉。春夏季,乘车行走在乡间,满眼的水稻田,绿绿的泛着波光。两块田中间必定有一个鱼塘,一池清水被风吹的悠悠荡荡。于是,江苏人的餐桌上,就有了不少水菜,水里生水里长,得天独厚。

一、芦蒿

  一直都很疑心那句“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”说的就是芦蒿。这种菜算是很特别的,分成两种,野芦蒿和家芦蒿。野蒿是紫红色的,粗短,嚼起来咯吱咯吱的,有点老,但香气却是最浓烈的。第一次吃会觉得不习惯,但南京当地人却特别喜欢这一口。家蒿翠绿色,细长,味道没那么烈,宾馆饭店用的都是这一种。汪曾祺曾经形容,吃芦蒿的感觉就像是春日坐在小河边闻到春水初涨的味道,实在佩服这个有点无厘头的描述。现在南京有一个大规模的芦蒿生产基地,在长江中的一个小岛上,叫八卦洲。去过一次,到江边钓鱼,挖野菜,中午找一家农户,红烧了鱼,炒了芦蒿,鱼是江中洄游的鱼,正肥美,又新鲜,芦蒿鲜绿,清香扑鼻,叹为观止。那一顿吃的到现在还回味无穷,不知道下次是不是还有这样的口福呢?

二、水芹

  水芹是我最喜欢的蔬菜之一,极脆极嫩,没有旱芹的刺鼻药气,多了一分温婉,多了一分水色。它比旱芹要长,空心。根部白色,越往上越绿,原因很简单:它是长在水里的,下面不见阳光。白下水芹(白下是南京的旧称),自古便是贡品。印象中一到春节,家里就会有人送水芹来。闻到那种新鲜清爽的味道就像是春天快到了,精神也为之一振。理好了,摘去死叶和老根,只留肥肥嫩嫩的茎,下锅炒出来,一点油,一点盐,可以加千张丝或者肉丝,什么也不加单炒出来更好,简简单单就成了。吃的就是那种简单而清爽的气质。送水芹的阿姨是农科所的,爸爸大学时的同学加恋人。我知道了以后就跟妈妈说:“要警惕呀,苗头不对哦。”妈妈笑:“难说。”一边用眼睛瞟爸爸。爸爸不说话,嘿嘿笑,端起酒杯抿一口,再挟一筷水芹慢慢嚼,脸上有陶醉的神色。

三、蒲菜

  蒲菜南京不多,因为主要是淮安产这个。色洁白,好像是菖蒲的根茎。相传是梁红玉抗金时传下来的,所以别名叫红玉菜,又叫抗金菜。淮安是梁红玉的故乡,也许曾经有一个这样的女子,美而且慧,然后历史便记下她来,众口相传,附会成一段一段的传说, 到如今也就不辨真假了。蒲菜的主要用途是烧汤,很简单,用虾皮香葱炸锅,加开水,烧滚之后放进切好的蒲菜,然后等锅再开淋上蛋液。烧好了之后加点麻油和盐,其他什么都不要,清淡鲜美。水菜的烧法一般都是这样,尽量存其原味就行了。南京大餐馆里也有做的,用蚝油,或者剁碎了与虾仁一起做点心,反而没有原来的味道了。

  其他地方也有这样的水菜,最有名的应当是西湖莼菜了。那年有人带了送给我家尝尝,吃了之后觉得上当:哪有咱这儿的水菜好吃呀?亏了那姓张的还来个什么什么莼鲈之思呢。不过也许真的是吃惯了就觉得好吧,谁不说俺家乡好,一方水土还养一方人呢。起码,南京的水菜我喜欢。


●清粥小菜之 腌菜花、酱豆瓣

  不知道为什么很多人都认为江苏菜甜,或者是受了苏州菜的影响吧?但是苏北和苏中的淮扬菜不但不甜,而且还是以咸鲜为特色的。特别是寻常人家的小菜,一定得咸,不然不下饭,就浪费菜了。比如淮安最有名的大头菜,就是咸,要烫过再拌麻油才能入口,却是老人早上喝粥时的最爱。但我最喜欢的,要算是腌菜花了。

  腌菜花其实是一种半成品,就是腌了几天的还没腌熟的雪里蕻。颜色不是黑的,是绿色的,嚼上去脆脆的,有点青草气。不太咸,空口都可以吃,反而有蔬菜本身的淡淡甜味。这个菜的做法是跟青豆粒和肉丝一起炒。青豆粒我们这儿叫毛豆米,肉丝要切细,油略多一些,炒出来当作下饭的小菜。豆粒鲜香,腌菜花咸脆,可谓搭配得宜。老家每年都腌一些雪菜过冬,一般是舍不得把它做腌菜花炒的,不过我跟爸妈回家,就总可以吃上这个。

  腌好了,就是雪菜,也好吃,不过做法改了,大饭店也会煞有介事地做一份炒雪冬,其实就是雪菜和冬笋,还有上海菜中的大汤黄鱼,照例要放雪菜的。家常则是炒肉丝,也会加一些笋丝。不过我吃过的最好吃的一次,是在伯伯家吃的雪菜烧野鸭。野鸭是邻居下乡打了送来的,告诉我们要加带壳螺蛳一起煮,这才易烂,一试果然。鸭肉酥烂,香气扑鼻,雪菜虽然只是配料,却一点也不逊色,鸭子吃完了,就在鸭汤里加一把雪菜,烧好了作为第二天早上的小菜。奶奶说:“不错,会过日子了。”婶子听了笑眯眯的,特别开心。

  还有一种年年都做都吃的小菜是酱豆瓣,用黄豆做的,腌好了捂上,让它长毛发酵,小时候家家都有一个酱缸,就是专门做这个的。出缸之后加点剁碎了的蒜头、红辣椒,最好也是腌过的,可以放的长一些。然后就可以上桌了。这玩艺特别下饭,早上喝稀饭就酱豆瓣,很顺溜很滋润。后来吃过豆豉,觉得也不错,但是风味跟家乡做出来的不一样,也许是工序不同吧?可惜现在已经吃不到了,回老家看看,没人再用酱缸了。婶子说,现在生活都好,冬天也不会短蔬菜吃,都买时鲜菜了,谁还会掂着这个?想想也对,不知道几十年后是不是再也没有这些东西了呢?竟然有点惆怅


●清粥小菜之年年有余

  定得是一条红烧鱼,当天还不能动筷子,怎样端上来怎样撤下去,就是图个吉利。上档次的一般用鳜鱼,花尾巴,略腌过再浇糖醋汁,肉紧实,香气扑鼻,典型的家常做法。张志和的渔歌子有一句叫西塞山上白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥,挺馋人的。再不行鲫鱼鲤鱼总有,好歹上一条。要是谁家过年没吃鱼,就好像缺了什么似的。

  江苏是鱼米乡,鳊鲌鲤鲫、青草鲢鳙不在话下,有特色的鱼也不少。吃鱼有一点,要纯吃鱼,专心致志,才能吃出鱼的美味来。酒席上煎炒烹炸,乱哄哄的,再好吃的鱼也不出彩,白糟踏了。

  我最喜欢的是刀鱼。这玩意儿是长江里的特产,亮白色,窄长如刀。只在清明前后有,过了季的就叫响鱼,入了海了,肉质粗老,简直不可同日而语。所以刀鱼金贵,一年只能吃那么几天。刀鱼的吃法也简单,什么都不用,盐抹上,烹酒,清蒸。大饭店里吃,厨师会用猪网油包裹着,让油脂随着蒸汽慢慢地渗入到鱼肉里,尤其细嫩适口。这一道清蒸刀鱼,两个字:绝品。鲜得让你咋舌:世界上还有这样好吃的东西?更有一绝是入口即化,满口除了鲜味外几乎丧失了所有感觉。能吃上这样的刀鱼,其他的各色菜点,统统靠边了。

  还有一样,也是长江里的特产,洄鱼。刀鱼胜在清鲜,洄鱼贵在肥美,同列长江三鲜之中。南京城西,长江边上有一家偏僻的小饭店,叫江鱼酒馆,那里做的洄鱼都是跟船上人买的新鲜货,从江里捞的野生鱼,个头大得吓人。慕名去吃过一次,点了一条一米多长的洄鱼,一半加了豆豉、葱花蒸出来,一半红烧,满当当两钵子热气腾腾,鲜嫩、肥而不腻,配上一个菊叶蛋汤,三个人狠狠地饱了一次口福,吃得鸦雀无声,都忘了说话。

  接下来的名气最大,也最吓人——河豚。民间说法叫拼死吃河豚,就是说这东西好吃的可以让人明知有毒也要上。烧河豚得专门大厨,特别不好找。吃之前大厨要先尝,尝完没事才能给客人吃。河豚的毒不是盖的,它是一种影响神经中枢的毒素,中毒的人一般很快就休克,来不及救。但因为它好(第三声)吃,所以好(第四声)吃的人们是不会放过它的。换句话说,我就不会放过它。那次是在张家港,同学请的客,专门跑去吃的。不过说实话,我觉得没上面说的那两种好吃,肉比较老,鱼皮据说可以治胃病,但上面有倒刺,嚼在嘴里不舒服,只好倒卷着一口吞下去。倒是用作配菜的金花菜,也就是苜蓿叶(两个用途,一是去油,因为河豚较肥,二是解毒),用鱼汤浸过特别香脆可口,给了我挺深的印象。

  也有一些鱼,不名贵,纯以做法取胜,这就得说到前一段特别流行的小鱼锅贴了。来历是很简单的,洪泽湖上的渔民,靠水吃水,打上来的大鱼留着卖,舍不得吃,剩点小杂鱼洗净剖膛,加酱油葱姜红椒香菜末儿,搁一个锅里煮出来。光吃鱼不行,还得吃饭呀,嫌麻烦,干脆,也就着烧鱼的锅摊点儿薄煎饼,锅开了,咕嘟咕嘟,鱼汤直往上冒,煎饼都泡在汤里,吸收了鱼汤的精华,上半边香脆,下半边鲜韧,越嚼越香,这种做法就不胫而走了。最早的一家叫周四鱼馆,我有幸吃过。店面挺破的,后面就是一个河塘,支了一张大网,有客人来要点,现打现烧。鱼是什么鱼都有,讲究小而杂,这样味儿野、足。烧鱼的锅黑沉沉的,铁锅,稻草灶,据说这样锅贴才好。后来出了名,搬进城了,花样也多了,鲶鱼烧粉丝、红烧鱼子鱼鳔、昂刺鱼豆腐……锅贴也分成玉米的小麦的韭菜的萝卜丝的好多种,不过味儿真没从前好,也许是第一次吃到的都是最好吃的吧?

  前一阵还火过谭鱼头,川菜,但江苏的沙河鱼头也不差。我有个朋友是扬州人,特别会烧菜,没事儿就去她宿舍蹭饭,两个人在一起挖空心思想吃的。有一次她买了一个大白鲢鱼头,三斤多重,回家剁开,用花椒油煎黄,放进一个砂锅里慢慢炖,锅小鱼多,水刚没过鱼面。炖了半天汤也收得很浓了,最后切一大把香菜扔进去,撒上胡椒面。盖子一揭,那个香气简直要醉人,馋得我直咽口水。汤已经变得极浓稠,奶白色,可以细细品,象是一种胶质。这次是我吃到的最好的一次鱼头,绝对比谭鱼头强多了。海帮菜里有一道大汤黄鱼,用雪菜和大黄鱼烧汤,也特别好,那汤用来做浇汁面一流,不过家里做没有那么正宗的味道,必须下馆子吃,就麻烦了。

  最后说一样外地的鱼。前年去版纳,旅游点卖一种傣家烤鱼,用的是罗非鱼,肉质细而多脂,是特别适合烤制的鱼类。把它串上,用盐巴和辣子腌起来,再加香茅草做调料,用香茅和青竹条捆扎起来,上炭火烤。不一会儿,香气就溢出来了,鱼油滴在炭火中,滋滋地响。吃起来有一种特别的香气,外焦里嫩,好吃得一塌糊涂。我是看见就买,结结实实地过了把瘾。

  就此打住,饿了,上菜场买鱼去。

●清粥小菜 之 说一说青菜

  有一次说起青菜,广西的朋友就问青菜是什么?是不是香菜?原来他们那儿是把带着青绿的蔬菜统称为青菜的,而我说的那种,在北方,对它的称呼也许是小白菜。

  小白菜,心里黄,十三岁上没了娘……直到现在,我还不明白小白菜跟没娘有啥关系。南方的青菜主要有两种:扬州青、矮脚黄。扬州青通体泛绿,连菜梗都带着一种淡青的颜色,棵高、细,吃口清脆,比较适宜炒着吃,炒上来一看,整盘都是青翠欲滴的颜色,煞是好看,逗人食欲;矮脚黄顾名思义,矮矮的、肥嘟嘟的,菜梗玉白色,特别嫩,用它的嫩秧烧汤,入口化,不留渣滓,是我最偏爱的。

  青菜是最随和的菜,什么都可以搭配,象南京特色的小煮面,放的料五花八门,全福面里有十来种菜码。不过,总少不了青菜秧。我们那儿有句俗话:三天不吃青,肚里冒火星。大鱼大肉吃了两天就会腻,只有青菜,怎么吃都好。我比较喜欢在家做青菜肉圆汤,简单又好吃。买点绞肉(其实自己买鲜肉用刀剁出来的好,有粘性,肉汁都留在细胞里,鲜。可是嫌麻烦:),加盐、淀粉、黄酒、味精、葱姜末,打一个鸡蛋清,然后顺着一个方向搅,搅到调料完全渗入肉种,肉糊的颜色变成淡淡的透明。烧一锅清水,等水沸,用小勺儿舀出肉糊,在手心团成小丸子,一个个扔进去,等全浮起来就熟了。最后再把洗好的手指长短的小青菜秧倒进去,一熟即起,满锅飘着白的绿的,清香扑鼻。有荤有素,有汤有菜,堪称最佳搭配。

  除了这两个品种,还有一些吃的比较少的,不过也可以归入青菜一类。一是菜苔。青菜老了就不好吃,不过,开了花之后,花下长出肥嫩粗壮的菜苔,那是好东西。很嫩,菜香更浓郁,用它来炒当年的咸肉最好不过。还有我们叫芭菜的,细梗大叶,也是极鲜嫩,奇怪的是久煮不烂,而且颜色也不改。冬天的时候用它来烧冻豆腐,热气腾腾,鲜美适口。汪曾祺提到过一种扬州的塌苦菜,我们叫塌棵菜,跟芭菜也相似,偶尔有两样混着叫的。他的烧法是跟河蚌、咸肉一起烧,跟这儿的大同小异——我们是加河蚌和火腿,一样鲜极了。

  江苏很有几个好吃的作家,除了高邮的汪曾祺,还有苏州的陆文夫,写《美食家》的。他曾经说,苏州人离不开家乡的青菜。远行的游子,做梦都梦见家中田里种出来、带着露水的那一片碧绿。老话一句:鱼生火、肉生痰,青菜豆腐保平安。但愿大家伙儿都没病没灾,平平安安的。

●清粥小菜 之 什锦菜

  一到快过年的时候,突然就开始惦着吃什锦菜了。
  南京人过年,可以没有咸鱼腊肉,年糕饺子,单单不能没有什锦菜。这什锦菜其实是素什锦,原料是各式各样的时令鲜疏。象莲藕、水芹、豌豆苗、野荠、冬笋、黄花菜、香菇、豆芽、胡萝卜、木耳……种类绝对超过十样。
  材料是各家主妇上街精心选购的,荠菜则最好是自己去野外挑,家养的少了香味。回来再加工,细细拣、细细择,香菇摘了蒂,只留肥厚的菌盖;冬笋剥了壳,选最嫩的尖儿;藕切细了,豆芽去了豆瓣,单选脆脆白白的根。全停当了,再一样一样下锅炒,这一点很关键,不管有多少种菜,每一种都必须单独下锅,单独加调料,这样才能保持它的原汁原味,不串,也不会因为材质不同影响火候。比如荠菜略烫即熟,不然会老;放盐也讲究,绿叶菜要急火,后放盐,这样颜色翠绿,不会蔫,胡萝卜冬笋之类的则油盐略多,且要多煸一会儿,才能入味。
  炒好了,你看吧,红黄白绿,五颜六色,分盛在一个个瓷碗里,散发诱人的清香,光是看看,就足够让人流口水了。接下来的工序就简单了,一个字:拌,还得是凉拌。没凉透容易坏。把它们均匀地搅在一起,沿着碗边细细地淋上小磨麻油,这样就大功告成了。这是春节期间最受欢迎的一道菜,所以量不能少,盛什锦菜的瓦钵大的象是脸盆,堆尖儿的满满一盆。
  过年啦,大鱼大肉吃腻了,来点清粥小菜吧,这时候,什锦菜就得意洋洋,打扮的光鲜体面地上了餐桌。扑鼻的是麻油的香味,入口的是素菜的清香,细嚼嚼,各有不同:水芹的脆香,竹笋的鲜香,荠菜的野香,胡萝卜的甜香……然后,不管桌上有多少好吃的,最先吃光的,总是这一盘。
  南京人重视什锦菜,往往把它看作是主妇们较量手艺的好东西。走亲戚,访朋友,带上自己做的什锦菜作为礼物,各家做的都不一样,边吃边评,也是件开心的事。其实老人知道,这里的菜都是有寓意的,也图个好口彩。比如豌豆苗,南京人读作安豆苗,平平安安的意思。黄花又叫金针菜,跟豆芽合一块儿是金针银芽,招财进宝。一年了,不管这一年过得怎样,什锦菜还是要做要吃的,就算是给来年许个美好的愿望吧。毕竟,寻常人家,日子就是这样过的。

●清粥小菜 之 青青园中蔬

  小时候读过一首诗:“青青园中葵,朝露待日晞。常恐秋节至,昏(火昆二字合成)黄华叶衰……”一直以为说的是向日葵,后来才知道其实是指落葵,一种蔬菜,也就是现如今南方人爱吃的木耳菜。读着这首诗,一下子就联想起家里种的菜来了。

  老家的院子很大,大到可以开出一片地来做一个小小的菜园。奶奶在乡下老家生活了一辈子,农活都会、都精,而且离不开地。每年一开春,就早早地托人去乡下要一些菜籽,亲戚就挑选最好的种子,用纸包了起来,坐着汽车带过来。妈妈有时候看到街上有卖的,就告诉奶奶不要这么麻烦,奶奶不听,她不知道听谁说街上卖的都洒过农药,就是不肯买,我们也只好由着她。

  种子来了,就开始翻田,锄地,细细地把每一寸土都掘起拍碎。泥土和着刚发芽的青草,有一种田野的清香气息。不着急,慢慢做,地小,尽可以用最细的功夫。接下来是熟土,浇一层基肥,用草、芝麻渣、黄豆饼子沤熟了,拌在土里,等个两天,那时候就可以下种子了。辣椒之类的是连根一起栽,要鲜苗儿,青菜籽均匀地撒进去就行,撒菜籽儿——这是唯一一件我干过的事。然后,一场淅淅沥沥的春雨下过了,你再看:土里面这儿那儿小芽儿密密层层拱出了地面,盈盈地绿起来了。那种绿是最美的,鲜亮、鲜嫩、鲜活。我常会一个人跑到菜园边上,呆呆地瞅上半天。直到现在,绿色还是我最爱的颜色。

  种过的东西不少,有亮紫的茄子,捡嫩的放在饭锅上蒸出来,用麻油、蒜泥、酱醋拌了吃,最是原汁原味;艳红的番茄,红的太可爱了,常常是等不及成熟就被我们这些小馋猫摘下来生吃了;蚕豆很受欢迎,因为浅紫色的蚕豆花可以玩也可以吃,新鲜嫩蚕豆米剥出来,和鸡蛋一块儿炒炒,就是不错的下酒菜。青菜更好了,我们那儿叫鸡毛菜,就是长到像鸡毛那么大的时候就吃,烧汤的时候加上一把,吃在嘴里不用嚼就能化了。自然还有新韭菜,寸把长的绿芽,掐下来放点虾皮放点盐,旺火热油,那叫一个鲜。我曾经拼出一个无情集句对:夜雨剪春韭,隔帘送秋菠。看了看自个儿也觉得挺好玩的:)

  除了这些,算是劳动所得外,还有些就是土地的礼物了。家里有一棵小树,当时谁都不知道是什么树,不过没舍得除掉,长大了一看,竟然是棵香椿。香椿的味道有点怪,微苦,吃不惯的说它臭,吃惯了觉得它奇香。开水烫一下,滤去苦汁,跟香干丁拌起来,加麻油和盐、糖一拌,下饭。此外便是野菜,春天的荠菜、马兰头、马齿苋,把园子边的空地挤得满满的,奶奶就提了小篮子去挑,给餐桌上添点儿新鲜玩艺。最奇怪的是还长过木耳,那是门口一棵树被砍了以后树墩上长的,肥肥的,多汁,一点不像我们吃惯的干木耳。起先没人敢吃,还是姐姐胆子大,趁大人不在家,摘下来烧了一锅汤,她先喝,叮嘱我们几个小不点记住医院的急救电话,万一中毒了好抢救。结果当然是没事,随后那锅汤就被我们分了个一干二净。你别说,真鲜,脆脆的木耳皮里面包着一汪鲜汁,到现在都怀念那个味道。

  对了,还有两样长在花园里的,不过其实也是菜。一样是黄花菜,一样是菊花脑。黄花菜开起来很漂亮,有点像百合,吃的时候选没开花的骨朵儿清炒,香。菊花脑开起来是一片金黄的的小花,掐枝头的嫩叶子烧汤,味道就像菊花的香气一样。汤烧出来是碧绿碧绿的,清爽极了。

  最后又想起一个古人来:陶渊明的归去来辞,劈头就是:归去来兮,田园荒芜胡不归?想想要是他也有这样一个小小田园,荒芜了的确是怪可惜的。难怪要回去呢,换了是我,绝对能理解:)

●清粥小菜 之 包子一族

  想想还是不能不说包子,这玩意儿真的是好东西。

  包子家族人口众多,有大有小,有荤有素,南京最常见也最具有代表性的得说是大肉包了。肉包而且大,乍一听有点吓人,其实吃起来是最痛快的。以前单位靠珠江路近,路上有一家中山大厦,那里就卖特别馋人的大肉包。个头是一般包子的一倍,面用的是上好白面粉,发得透,软乎乎咬起来绵绵的,里面的肉馅多汁,顺着包子褶儿和嘴角儿往下淌,吃一个下去根本算不了什么。特别是下午4点来钟,肚子饿了,就想起来让中午斗地主斗输了的那个人请客,然后一帮人乐滋滋地坐在办公室里等那个倒霉蛋带来的美食。特别提醒:一定得趁热吃,冷了就完全两个味儿。热得直冒香气的包子对饿得咕咕叫的肚子来说,真叫一个诱惑没法挡。

  素菜包子好吃的是绿柳居,门口常有人排着长队等刚出笼的绿柳居菜包。里面主要是青菜、香菇、木耳,还有一点豆腐丁和用来提鲜的芝麻。个头不大,一口咬下去,鲜香满嘴。不过北方的朋友不理会我的推荐,因为这里的包子是放糖的,口味偏甜,南方人最爱。

  其实南方特色,首推小笼包子,它是包子一族中的迷你成员,也是我的最爱。吃小笼包讲究汤汁,做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质,切碎了拌在里面,热气一蒸,就全化成了汤水。好的小笼包子皮薄如纸,提来提去还不带破的。小心翼翼地提出来,放在醋碗里,对准上面一吸,鲜美的汤汁就进了肚了。不过不能着急,不然会烫着,然后再慢慢享用里面的内容。刘长兴的小笼包子做的特别好,汤醇,没油,不腻。馋了就过去,叫上一笼包子,再买一碗鸡汁回卤干(用豆芽、豆腐果儿、鸡汤熬出来的小吃),或者买了带回去,不紧不慢地喝一碗粥,再拌点酱黄瓜之类的小菜,就是一顿挺不错的晚饭了。

  还有两种包子,是老家的,一种是蟹黄包,秋天到了,螃蟹正肥呢,煮熟,剔出晶莹的蟹肉、黄澄澄的蟹油、半透明的蟹膏,拌上肉皮冻、生姜末作馅儿,跟小笼包一样也是薄皮大肚一包汁,吃的时候配姜醋碟,再加上一两根香菜,那个美、那个鲜就甭提了。这种是上宴席的,另外一种则无以名之,我戏称它为土包子,是俺家的特产。每年夏天,婶婶就会挑出一盆马齿苋,把它晒干,等到过春节的时候拿出来做包子,加上肉和虾皮,偶尔加一点粉丝或者炸酥了的猪油渣(因为野菜是吸油的,据说这样就没苦味儿),蒸出来有山野的清香味道,怎么吃都不会腻。今年过春节的时候,我们没回老家,婶婶巴巴地托人赶在三十晚上捎了一大袋东西,打开一看,惊喜得叫出来了:正是土包子。蒸好了,一屋子都是马齿苋的香气,淡淡地弥漫在空气中,赶紧拿起一个来咬了一口,齿颊间熟悉的香气让我突然觉得,这就是年的味道。


●清粥小菜 之 河海一家

  南京有个不错的大学,叫河海大学,以前每天都会从那儿经过,一看见那个校名,不知怎么回事老要联想起河鲜海鲜,以至于看见校门口进进出出的学生老师,总想起虾兵蟹将这个词来。所以说人馋对于吃的联想力也会变得丰富:)

  海鲜河鲜好像就是fb的代名词,贵,一般人想吃,多半要蹭公款。有没有一个人进了饭店坐下来就要一份天九翅的?如果是花自个儿的钱,估计很少有这种情况吧。偶尔有人请客,属于不吃白不吃的,只好笑纳。说实话,味道也不咋地。比如鱼翅(嘿嘿,这个东东俺属于自产自销:),几百元一盅,要说味道全是靠高汤,本身跟粉丝差不太多。老鼠斑之类的还没俺老妈烧的清蒸鲳鳊鱼好吃。这些属于大菜,不在本文讨论的范畴之列。真正好吃的河鲜海鲜,是家常的那种。

  要说鲜,江苏有一种特产,主要是南通那边的,号称天下第一鲜,据说是乾隆爷封的——啥呢?文蛤。涨潮了,退潮了,仔细看平平整整的沙滩上有好多小气泡,咕嘟嘟冒着,就站上去,用两只脚踩,踩着踩着,一个个颜色花纹各异的文蛤就冒出头来了。拿回家吐沙,洗洗涮涮,把白嫩嫩的蛤肉挖出来,下油锅,旺火,加新割的嫩韭菜炒出来,搛一个往嘴里一放,鲜哪,老家话说鲜得舌头要掉了。文蛤娇贵,不好养,更不好运,还容易死。河海鲜都一样,死了就不值钱,比活着的味儿差远了。所以只能是当地的土特产,去了才能吃到。现在可以人工养殖了,很多饭店里都有,用它蒸蛋、葱姜、盐水,不过味道绝对比野生文蛤逊色多了。

  吃完了,还能留下一样东西,那就是贝壳。文蛤的“文”字好像就是文彩的意思,它的壳有很美的色泽。把它们收集起来可以玩一种斗贝壳的游戏,用手弹着两个贝壳互斗,看哪只跃上那只的背就算赢,输的那只就被赢家收走。在南通亲戚家有一个比我大两岁的男孩,跟他总斗,结果我赢了他一大把,得意洋洋地带着一堆战利品回家了。

  能作小菜的河海鲜其实很多,象虾酱、醉螺、炒海瓜子。虾酱有点褐色,我吃的是自家做的那种,估计一般人吃不惯,有股臭味。俗话说:臭鱼烂虾,吃饭冤家,说的就是虾酱。浮生六记里面提到过用臭豆腐卤拌酱瓜,可称双绝,其实虾酱拌脆瓜也好吃,既鲜又脆,同时满足了牙齿和舌头。用它来做菜当做调料也是很好的,我就吃过一次虾酱爆鱿鱼,味道很特别,闻着就让人流口水,是可以上得台盘的大菜了。醉螺得会吃,不然很可能会吃到一嘴的沙子,因为做醉螺的原料就叫泥螺。要用舌尖慢慢感觉,喀嚓一咬,正好把脆甜鲜嫩略带一丝酒气的螺肉咬下,剩下的部分连着螺壳吐出来。早上喝粥拿它当小菜绝对美。海瓜子也是一种贝类,比葵花籽大,比西瓜子小,长在海边的礁石上,黏得很牢,要剥下来特别费劲。把它用油盐姜葱炒出来,起锅时加料酒和酱油,香气四溢。这玩意儿不管饱,吃多少都行。吃的时候跟磕瓜子一样,能磕出一堆壳来。而且一吃就停不了口。我是在连云港舅舅家里吃的,后来他搬家了,就再也没去吃过。

  说了半天,得说说河鲜了。河鲜里最出名也最好吃的:螃蟹。洪泽湖的螃蟹个大肉满膏肥黄多,清蒸出来,什么都不用家,只就着姜醋已经是天下至味。菊花黄,蟹脚痒,到了秋天,螃蟹就是当仁不让的主角。螃蟹是我最爱吃的,但小时候家里很少买。当家的是奶奶,她是最会过日子的。价格贵,一只两只解解馋没问题,可是我们是一大家十几口人住在一起,吃一次螃蟹,少说也要买几十只。一次人家送了一串大螃蟹,不够分,怎么办呢?妈妈想了个办法,把螃蟹剁碎,入清水,蟹壳轻,就全浮上来,捞去,剩下的都是蟹肉蟹黄了。烧开,加点豆腐,葱姜,最后再淋上蛋液,撒上一把香菜末,一大锅热腾腾冒着鲜香气的螃蟹汤就做好了。我端着汤碗一口口小心翼翼地喝,生怕它们会很快喝完。这个记忆很深,那几乎是我喝过的最好喝的汤了。

  最近火了一样东西,是龙虾——不是那种大澳龙,是小龙虾。这东西肉嫩黄肥,口味直追螃蟹,不过从前没人将它当成是好的。乡下地方,随便找个田头,用点饭粒就能钓上一堆。盱眙十三香龙虾现在好像成了品牌了,还搞什么龙虾节之类的。不过加很多香料,我觉得并不好,原来的味道已经被掩盖住了。倒是南京人发展了一种新吃法,酱骨龙虾。我家门口有个大排档,火得一塌糊涂,凌晨3、4点还是人声鼎沸车水马龙的,卖的就是这玩艺。叫上一锅大的也不过二十几元,在南京算很便宜。端上来,大个头的龙虾,鲜红的一层辣椒油,覆着翠绿的香菜。每锅还奉送几块大骨头,骨头跟龙虾一起煮,吸了虾的鲜味,更好吃了。吃得浑身是汗再来一瓶冰啤酒,绝对是夏天的一种享受。

  其实南京的传统小吃里还有一样物美价廉的河鲜——炒螺蛳。夏夜的街头,你听:刷拉刷拉~~~~炒螺蛳的小摊子。这种螺蛳不是田螺,田螺我也吃过,在苏州小舅舅家里。把田螺肉挖出来,切碎,拌上肉末,加点黄酒和细盐,再塞进田螺壳里。随后放油,滋啦一声脆响,轻烟冒起来了,把做好的田螺放进去翻炒。等酱汁收浓,稠稠地挂在螺壳上的时候起锅,口味香腴多汁。南京的螺蛳是小螺蛳,用五香、红尖椒炒出来,块把钱就可以买到满满一碗。水平低的人用牙签,水平高的用嘴一吸,螺蛳肉就出来了。这是消闲的妙品。大二那年中秋节,同寝室的一个,外地人,没回家,寝室只剩她一个。我是南京本地的,就自告奋勇留下来陪她过节。满街转了半天,找到了一个炒螺蛳的摊子,两个从不喝酒的人一人要了一瓶啤酒,一碗炒螺蛳,后来又加了一份。吃完都打晃了,晕晕地回到学校,躺在草地上望着月亮说了一车轱辘的话——那一年我十五岁,第一次醉。说了什么呢?一点也记不得了。那时的我短头发,喜欢武侠小说,从来不穿高跟鞋,把朋友看得重于一切。

  吃过的好东西真多,可惜能记得的不多。记得又能写下来的更少了。到这里,就到这里吧。


●清粥小菜 之 饺子

  一直觉得,南方的吃食比北方的多而且精细,这句话很多北方朋友也同意。不过,面食除外。要是你对一个北方人说南方的面食好,他准得跟你辩上半天。大学时寝室的大姐是山西的,面食跟醋这两个话题只要一有人提起,她就两眼放光。说起羊肉泡馍啥啥的,跟说自个儿的初恋情人一样,痴情得一塌糊涂。

  我家的饮食习惯比较杂,奶奶的老家靠徐州一带,算是跟北方沾边,所以面食也常吃常做。像鸡蛋烙饼,面和的稀稀的,加点葱花、盐,锅里放上一点点油,然后把面摊成薄薄的饼,再把鸡蛋打好浇在上面。有点像街头卖的煎饼果子的做法,但是饼要略厚一些,更有嚼头。再比如韭菜合、豆腐卷、油炝饼、面疙瘩……都是好吃又好做的玩意儿。光是吃剩下来的馒头,就可以煎炒煮炸,变出不同的花样。不过最开心的事情,要数包饺子了。

  饺子这东西,我们那儿有个很好听的别称,叫弯弯顺。这么叫是因为给人饯行送别一般都得吃饺子,饺子是弯月形的,路也是弯的,弯而且顺,讨个吉利的口采。在家千日好,出门万事难,吃了弯弯顺,再难的路也走的顺顺当当的。是不是真的呢?

  小孩子可不管这个,好吃、好玩就行了。放学回家,家里热腾腾地,锅碗瓢盆一起响,欢呼起来:“吃饺子喽!”奶奶会当家,包饺子连菜带饭都齐了,不用另外买另外做,省事又省钱,一家老小一起动手,还图个热闹。剁馅子是婶婶的事情,集市上买的鲜肉,七分瘦三分肥,回家就开始剁。我家包饺子从来不买人家绞的肉馅,绞肉机一榨,肉汁全出来了,包的饺子就干巴巴的,没鲜味。好一阵当当声之后,肉馅被剁成一种粘糊状,几乎成半透明的,这样的肉馅做起饺子来才好吃。

  接下来是蔬菜,各有不同。茄子、豆角要下锅加油盐略煸炒,油润润的比较好吃。荠菜是春三月里奶奶自己到院子里挑的,鲜嫩,香气浓,直接剁碎就行,要是烫过,里面的菜汁就白损失了。豆腐馅的饺子最好加点炸酥了的香葱。再有就是素饺子里不能缺的三样:香菇、香干和蛋皮。用这个加青菜做出来的素三鲜饺子是奶奶最拿手的。季节不同,芹菜、韭菜、茭瓜也有当家的时候。老家还有一种特别的东西可以做饺子馅,那就是晒干了的马齿苋,咬一口就是一股清香,我最爱吃的。不过因为是野菜,要多用点油,最好加一点剁碎了的油渣末儿,这样吃起来才不会柴(老家的说法,指由于缺油导致的干巴巴的状态:)。

  馅好了,拌。油、盐、葱花、姜末、虾皮、蛋清……一样不能少。要是素饺子还要放一点麻油或者芝麻,吃起来格外香。料干的话再加一点水,最好是煮猪脚或者骨头的汤。因为饺子好吃,全在一口汤,一咬开就有鲜汁跟着流出来,才是好吃的饺子。堂妹不吃生姜,婶婶每次拌的时候就留一小碗不放姜的,单独包,单独煮。这时候妈妈和的面也醒好了,不软不硬正合适,于是搓剂子,擀皮子,擀得飞薄又有韧性。下一道工序就是最好玩的了,大家一齐上,围着一张圆桌开始包饺子。这活儿我拿手,我包的饺子跟奶奶抱的一眼就分得出:我的是元宝饺子,翘翘的,饱饱的,馅特多;奶奶包的饺子是扁平形,瘪,皮多馅少。原因是爷爷不爱吃馅多的,怕腻。妈妈包的饺子最漂亮,带花边的、花鼓儿形状的,有时候面多了,还捏个小兔子小鱼什么的蒸出来。记得有一次她还捏了个人像,活脱脱就是奶奶,看得我们笑得肚子痛。

  接着下锅,煮熟。大人、小孩,还有家里养的那只大黑狗都围在厨房里,看见白白的烟雾升起来了,热腾腾的饺子盛出来了,迫不及待地搛起一只,蘸点蒜汁醋,开吃。那个香那个美就别提了。尤其是自个儿包的,素饺子的口味清淡咸鲜,荤饺子一咬就是一包汤。我一顿能吃三十来个。这顿完了剩下的第二天早上用油煎出来,煎的黄黄的,用来配稀溜溜的粥最好不过。

  这些事情已经很遥远了,算起来是十年前吧,我和爸爸妈妈迁居南京离开老家的时候,奶奶特意包了弯弯顺的饺子送我们走。从那以后,就很难吃上自己包的饺子了。人少,也没有气氛,买点速冻的就算对付了一顿,那样的乐趣就不再有了。离家的那天包的是什么饺子?什么味道?现在已经都忘掉了。唯一可以肯定的是今生今世再也吃不上奶奶包的瘪饺子了。她是在我们走后两年去世的,回家送她的时候甚至没看见她的最后一面,只记得厅上挂了一张黑纱笼着的大照片。

  要是记忆中的味道也能和照片一样留下来,多好。

5 个回答

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2019-07-19 20:51

甄固

偶在合肥住了5年
也是大半没见过。不过个人认为包子还是扬州的好吃,莼菜汤得要下雨天坐在西湖边的小饭馆里才能品出那种“不是龙井、胜似龙井”的感觉。

2019-07-19 20:51

黎茂玉

EN~~
我也这么觉得的。

我舅舅们过年来扬州都要搬几箱回去的~~

2019-07-19 20:51

惠晨

客居合肥还是家居合肥?
如果是客居,比如求学什么的,那你大半没见过我可以理解。
但如果是家居,我就觉得奇怪了,因为文中列的蔬菜们在周谷堆蔬菜批发市场举目皆是。而那些鱼,可能名字叫得跟我们不太一样,却实际上也都是普通的河鱼塘鱼,我自己都钓到过若干。

莼菜汤我没意见。楼外楼的莼菜汤名气很大。
包子我就不觉得有什么了,吃过几次“扬州包子”,都是以瘦肉多鲜味浓为特色,但包子的口味不只体现在馅上,还体现在皮上,我吃过的那些扬州包子的皮水准参差,所以我不以为然。远不如合肥或南京任何一条街头的油煎包子。

2019-07-19 20:51

黎茂玉

muhaha~~
说起羊肉泡馍啥啥的,跟说自个儿的初恋情人一样,痴情得一塌糊涂。(z)



赞!

2019-07-19 20:51

惠晨

历历在目
基本上江苏有的杂碎,尤其是南京有的杂碎,安徽都有吧。
找一个合肥人,比如妖精小熏,让她看这篇文章,保证她觉得里面说的全都亲切得很